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Bouffons

De quoi nos assiettes sont-elles les métaphores ? Qu'est-ce que la cuisine dit de nous et notre époque ? Tous les mercredis Bouffons présenté par Emilie Laystary décortique un sujet culinaire et sociétal avec deux invité.e.s ou plus : chef.fe.s, professionnel.le.s, passionné.e.s mais aussi sociologues ou géographes, pour une discussion qui donne faim tout en donnant à réfléchir. Bouffons c'est aussi « Les brèves d’Emilie » tous les vendredis : des pastilles de trois à cinq minutes qui ricochent sur l’actualité et décortiquent de façon simple et accessible un concept, un article ou une tendance

Tous les épisodes

  • 13.01.2021
    19 MB
    20:37
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    #119 - Avec Joël, l'eau des pois chiches devient blancs en neige

    [Cet épisode inaugure un petit changement éditorial, chez Bouffons. Désormais, la norme sera de vous proposer des épisodes construits autour d'une seule personne invitée. L'occasion pour nous de resserrer nos angles et de vous offrir des sujets plus précis, articulés autour d'une discussion unique.]Connaissez-vous l’aquafaba ? Il s’agit de la contraction des mots latins « aqua » (eau) et « faba » (fève). L’aquafaba, c’est ce liquide pas très ragoûtant dans lequel baignent les pois chiches. La plupart du temps, cette eau un peu trouble finit au fond de nos éviers. Mais depuis quelques années, une manière de lui offrir une seconde vie apparaît dans les livres de recettes végétaliennes et/ou zéro déchet : cette eau peut être battue en neige, comme des blancs d'œufs. Idéal pour faire une mousse au chocolat, une île flottante ou des meringues sans casser le moindre œuf !Cette astuce est un grand pas pour la pâtisserie végane. On la retrouve tellement partout qu'on pourrait croire qu'elle existe depuis toujours. Pourtant, elle n'a été découverte qu'en 2014, par un Français, un certain Joël Roessel. Lorsqu'il n'est pas sur scène à l'opéra, ce ténor originaire d'Alsace joue au petit chimiste dans sa cuisine. Émilie Laystary lui a demandé ce que ça fait d'être « le découvreur des blancs de pois chiche ».Les références de l’épisode : La page Wikipédia de l'Aquafaba, grâce à laquelle on a découvert Joël Roessel : https://fr.wikipedia.org/wiki/Aquafaba « Révolution végétale », le blog culinaire de Joël Roessel La recette des îles flottantes de Joël : http://www.revolutionvegetale.com/fr/non-classe/ile-flottante-de-chaville-2/La recette dont Joël est le plus fier : http://www.revolutionvegetale.com/fr/desserts/maki-fraise-citron-confit-vegane/— « L’aquafaba : une alternative végane aux oeufs », Alternativi (2019) En 2015, c'est l'ingénieur états-unien Goose Wohlt qui a nommé « aquafaba » l'eau de cuisson des pois chiches https://www.nytimes.com/2016/05/11/dining/aquafaba-vegan-egg-substitute.htmlLes fromages végétaux évoqués par Joël Roessel : Cashewbert lancé par Anderson Santos https://www.cashewbert.com/en/ : la fromagerie végétale Jay & Joy https://www.jay-joy.com et « Jeanne », leur bleu végétal réalisé à partir de lait d'amande fermenté et affinéLe pickle back, le mélange whisky — eau de cornichon dont parle Émilie Laystary https://www.thespruceeats.com/how-to-make-a-pickleback-shot-4156982 (recette en anglais)Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes, animé par la journaliste Émilie Laystary avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho et Charline Yao. Montage et mixage par Thibault Delage au studio l'Arrière BoutiqueGénérique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

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  • 08.01.2021
    3 MB
    03:45
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    Les Brèves d'Émilie - Qu'est ce que la cuisine bouddhique ? (#18)

    Le végétarisme et le végétalisme ne sont pas nés au XXIème siècle. Historiquement, de nombreuses régions, cultures et religions ont adopté ces modes d’alimentation, à de nombreux endroits du globe.Par exemple, connaissez-vous la cuisine bouddhique, celle des moines respectant le principe de non-violence ? Comme nous l’explique Émilie Laystary, il n’existe pas une cuisine bouddhique mais bien des cuisines bouddhiques. De plus en plus adopté par des personnes citadines vivant dans des villes occidentales, le véganisme n'est donc pas un choix de vie uniquement blanc et moderne. Cette nouvelle brève est l’occasion de visibiliser d'autres pans de la cuisine végétalienne.Les références de l’épisode :« The world’s seven best destinations for vegans », The Telegraph (2020)Les brèves d’Émilie est une production Nouvelles Écoutes, animé par Émilie Laystary avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et Charline Yao.Montage et générique par Aurore Meyer Mahieu.

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  • 06.01.2021
    39 MB
    41:21
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    #118 - Pour en finir avec le véganisme blanc

    Depuis quelques années, le végétarisme, le végétalisme et le véganisme prennent leur place dans la société: des rayons en vrac sont nés, les cafés et restaurants proposent de plus en plus de menus végétariens et vegans et nous pouvons trouver dans les supermarchés de plus en plus de propositions de plats végétaux. Dans l’imaginaire collectif, ces régimes alimentaires sont largement associés à une préoccupation moderne de personnes citadines, écolos, aisées…mais connaissez-vous les racines de ces formes d’alimentation? Vous êtes vous déjà dit que l’appropriation culturelle pouvait également exister dans les assiettes excluant la chaire animale ? En première partie d’épisode, Émilie Laystary revient avec l’anthropologue suisse Laurence Ossipow, sur les origines des alimentations végétaliennes. En seconde partie, c’est l’activiste afro-végane Charlotte, alias Mangeuse d’herbe qui s’exprime au micro d’Émilie Laystary. Elle nous raconte comme l’afro-véganisme n’a pas attendu les tendances des grandes villes pour exister.Les références de l’épisode: Xerfi est un institut d’étude privé spécialisé dans l’analyse économique sectorielleLaurence Ossipow est anthropologue.Charlotte, alias Mangeuse d’herbe: https://www.mangeusedherbe.comBouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes, animé par la journaliste Émilie Laystary avec l’aide en coulisses de Charline Yao. Montage par Marine RautMixage Thomas Decourt Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

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  • 01.01.2021
    2 MB
    03:02
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    Les Brèves d'Émilie - Faut-il gober ou mâcher les huîtres ? (#17)

    Avec un trait de jus de citron, une vinaigrette aux échalotes, une goutte de sauce Tabasco ou tout simplement nature pour en savourer la bourrasque iodée dans toute sa nudité : tout le monde a son avis sur l'assaisonnement à offrir ou pas à une huître. Ce dont on en parle moins en revanche, c'est ce qu'il se passe une fois qu'on l'a sur le palais. Dans l'antre de nos bouches, l'huître doit-elle être gobée ou mâchée ? Dans cette nouvelle brève, Émilie Laystary nous guide pas à pas dans le meilleur cheminement à offrir à l'huître, du plateau d'algues sur lequel elle est rafraîchie à nos estomacs.Les brèves d'Émilie est une production Nouvelles Écoutes, animé par Émilie Laystary avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et Charline Yao.Montage et générique par Aurore Meyer Mahieu

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  • 30.12.2020
    28 MB
    29:32
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    #117 - Huître, la perle rare

    Pouvait-on passer cette période de fin d’année sans vous parler d’huîtres ? Ces mollusques sont un concentré explosif de vitamines, minéraux et oligo-éléments. Celles et ceux qui aiment en manger vous diront qu’elles font l’effet d’une vague qui requinque, instantanément. L’huître fait partie de ces produits qui portent tellement en eux leur terroir qu’on dirait que leur matérialité a même chipé un bout de mer et d’océan. Manger une huître les yeux fermés, c’est avoir l’impression d’inviter tout un paysage iodé sur son palais.Lorsque les huîtres sont nées en pleine mer, elles sont diploïdes, c’est-à-dire qu’elles contiennent deux jeux de chromosomes. Mais depuis plusieurs années, le marché des huîtres a changé en France : celles qu’on trouve sur les étals sont en majorité des triploïdes, autrement dit des huîtres modifiées qui ont trois jeux de chromosomes, ce qui les rend stériles. Elles sont ainsi empêchées de se reproduire l’été, ce qui permet à l’industrie d’en vendre toute l’année…En première partie d’épisode, c’est Julie Basset qui s’exprime au micro d’Émilie Laystary. Julie Basset est cheffe indépendante, passionnée par les huîtres et engagée pour les diploïdes.En seconde partie, Émilie Laystary s’entretient avec avec Fabrice Musereau, qui vend des huîtres dans sa cabane située sur le chemin des ostréiculteurs, à La Barre de Monts, en Vendée, et n’a rien contre les triploïdes.Les références de l’épisode : Julie Basset sur Instagram: @cheffestudio Fabrice Musereau est ostréiculteur à La Barre de Monts, en Vendée.Bouffons est un podcast de Nouvelle Écoutes, animé par Émilie Laystary avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et les coups de mains de Charline Yao.Montage par Marine RautMixage par Thomas DecourtGénérique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

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  • 25.12.2020
    2 MB
    02:38
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    Les Brèves d'Émilie - HANGRY: pourquoi devient-on agressif lorsqu’on a faim ? (#16)

    Vous est-il déjà arrivé de vous sentir plus irascible lorsque vous avez faim ? Vous savez, la sensation désagréable de perdre patience et de s’agacer facilement à mesure que le ventre gargouille de plus belle ? Peut-être encore, connaissez-vous des personnes dont la sympathie s’envole dès qu’elles ont le ventre vide ? Ce phénomène est courant et en anglais, il y a même un mot inventé pour cela, « hangry », la contraction de « hungry » (faim) et « angry », (le fait d’être en colère). Dans cette brève, Émilie Laystary explique le phénomène scientifique qui se cache derrière ces liens entre mauvaise humeur et besoin de manger. Une brève à envoyer de toute urgence à vos proches à qui vous avez un jour fait payer votre irritabilité dans la file d’attente d’un restaurant.Les brèves d’Emilie est une production Nouvelles écoutes, animé par Émilie Laystary avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et Charline YAO Montage et générique par Aurore Meyer Mahieu

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  • 23.12.2020
    52 MB
    54:52
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    #116 - Dîner "safe" : Quand la table est un espace de bienveillance

    C’est la période des fêtes de fin d’année et avec elle, celle des longs dîners et rassemblements avec nos proches. Ces retrouvailles se font généralement sous le sceau de la convivialité. Mais pour certaines personnes, elles connotent au contraire la crainte de tout un faisceau de moments désagréables, de la dispute à table à la remarque raciste d’une cousine en passant par les piques d’un oncle aigri.Comment appréhender les interactions avec les autres lorsqu’on n’a pas les mêmes valeurs, lorsqu’on ne rentre pas dans les standards de la masse, lorsqu’on a fait des choix de vie incompris par nos proches ou lorsqu’on fait partie d’une minorité ?Il est important d’avoir dans la vie des endroits où l’on peut être soi sans s’excuser ou se justifier, des espaces de bienveillance où l’on se sait en compagnie de personnes partageant le même vécu. Cet épisode parle de l’importance de pouvoir s’attabler avec ses pair.e.s, du pouvoir revigorant de ces moments, de non-mixité et de mixité choisie.En première partie, Émilie Laystary s’entretient avec Delphine, qui a fondé les ateliers de dégustation de vins Œnologouine. En tant que passionnée de vins, Delphine propose par le biais de cette association des initiations au vin en mixité choisie (sans hommes cis), loin de l’habituel sexisme du milieu. Elle raconte à Émilie Laystary le bonheur de (et la nécessité de pouvoir) se retrouver entre lesbiennes pour faire autre chose que préparer des affiches politiques.En deuxième partie d’émission, vous entendrez Linh et Aaliyah Express, membres du Collectif Asiatique Antiraciste. Iels reviennent sur les bienfaits de pouvoir se retrouver entre personnes asiatiquetées, pour partager les expériences et militer, mais aussi pour le plaisir rare de ne pas être « la seule personne non-blanche de la tablée ».Les références de l’épisode :Œnologouine est une association proposant des ateliers de dégustation de vin en mixité choisie : https://instagram.com/oenologouine?igshid=18qppf16ywckiPaye ton pinard sur InstagramLe dessin sexiste du magazine Bettane et desseauve) : https://www.instagram.com/p/CH-UQCiHcMM/?igshid=f2ubb3d308hi Le Collectif Asiatique Antiraciste a été créé cette année et est actif sur Instagram : https://instagram.com/collectifasiatiqueantiraciste?igshid=as3htrjvc3ptBouffons, épisode 104 : « Cuisine française: la meilleure du monde, vraiment? », Nouvelles Écoutes (2020)Bouffons est un podcast de Nouvelle Écoutes, animé par Émilie Laystary avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et les coups de mains de Charline Yao.Montage par Marine RautMixage par Thomas DecourtGénérique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

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  • 18.12.2020
    4 MB
    04:13
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    Les Brèves d'Émilie - Comment le champagne est-il devenu une boisson de fêtes ? (#15)

    Fêtes de fin d’année, anniversaire, mariage, embauche, vernissage d’exposition : dans notre imaginaire collectif, qui dit célébration, dit… champagne. La scène varie rarement : une personne s’attèle à enlever la bague de la bouteille et faire sauter le bouchon pendant qu’autour, les convives assistent au spectacle en discutant gaiement, prêts à tendre leur bras pour voir leurs verres rapidement remplis et pouvoir trinquer.Comment le champagne est-il historiquement devenu une boisson de fêtes ? En quoi ce vin mousseux produit dans la région de Champagne peut-il se targuer d’être aujourd’hui un produit de distinction partout dans le monde ? Émilie déroule le fil et nous raconte comment tout commence en 496 après J.-C.Les références entendues dans l’épisode :Abel Sallé, Le champagne, 1860Les brèves d’Emilie est une production Nouvelles écoutes, animé par Émilie Laystary avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et Charline YAO. Montage et générique par Aurore Meyer Mahieu.

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  • 16.12.2020
    36 MB
    38:30
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    #115 - Trinquons avec des bulles !

    Les fêtes de fin d’année approchent… Et la scène nous est tous-tes familière : des éclats de rire, des discussions enflammées, puis soudain : le « poc » d’une bouteille qui s’ouvre. Alors les bras se tendent en étoile, avec au bout des verres prêts à être remplis du liquide doré chargé de bulles. C’est bon, tout le monde est servi ? Santé !Quand on dit célébration, notre imaginaire collectif répond souvent « bulles » et plus précisément encore, « champagne ». Cette année, avec la crise sanitaire du Covid-19, les ventes de bouteilles de champagne ont drastiquement chuté. Alors si vous avez les moyens de soutenir le vignoble champenois, n’hésitez pas. Mais si votre budget est plus strict, cet épisode est pour vous. Prenez-le comme un guide pour choper quelques alternatives au champagne : les pétillants naturels et une option sans alcool : le ginger ale maison.En première partie d’épisode, Émilie tend son micro à Tomas, caviste de La Source, à Marseille.En seconde partie d’épisode, elle s’entretient avec Linda Louis, autrice et photographe culinaire passionnée par les boissons fermentées.Les références de l’épisode : La Source, 139 Boulevard Chave, 13005 MarseilleLes conseils de Tomas : Le pétillant naturel présente une belle bulle festive à un prix plus abordable que le champagne. Il est très bon en début comme en fin de repas.Quelques exemples de pétillants : Brand bros, Pet nat, Allemagne Brendan Tracey, Wah-wah Watusi (pétillant naturel rosé) Marion Pescheux et Manuel Landron du Domaine Complémen’terre, Le Potion Mama (pétillant naturel blanc, muscadet) Domaine Patrice Colin, Perles d’Anne-Sophie blanc (pétillant naturel blanc)Les pétillants naturels Montlouis-sur-Loire (pétillant naturel blanc)Pour boire un pétillant naturel se rapprochant du style du champagne, on peut se tourner vers les pétillants naturels de Loire et du Beaujolais, les Chardonnay d’Alsace ou encore les pétillants de Limoux tels que ceux proposés par Étienne Fort et Gilles Azam. Quelques références de champagnes très bien produits : Erick Schreiber, Le Tradition brut (champagne 100% pinot noir) Jérôme Bourgeois Diaz, BD3C (champagne vineux)Recette du Ginger bugDisposez dans un bocal lavé à l’eau bouillante 200 ml d’eau, 1 cuillerée à soupe (15 g) de gingembre nonpelé découpé en fines rondelles ou en petits cubes et 1 cuillerée à soupe (15 g) de sucre de canne blond. Fermez-le hermétiquement et placez-le dans un endroit chaud. Laissez macérer pendant 24 heures. Le lendemain, rajoutez1 cuillerée à soupe de gingembre et 1 cuillerée à soupe de sucre. Laissez macérer à nouveau pendant 24 heures. Renouvelez cette opération jusqu’à ce que des bulles de gaz se forment généreusement dans le mélange. Cela prend 3 à 7 jours (tout dépend de la température de fermentation, du gingembre…).Recette du soda de gingembre (ginger ale)POUR 1,5 L : 40 g de gingembre bio, 1 l d’eau, 100 g de sucre de canne blond,50 ml de ginger bug (avec quelques morceaux), le jus de 1 citronÉmincez le gingembre, sans enlever la peau. Faites-le cuire dans 500 ml d’eau, à couvert, pendant 10 minutes. Hors du feu, ajoutez le sucre et 500 ml d’eau froide.Laissez refroidir.Fermentation 1 : versez la tisane de gingembre non filtrée, le ginger bug et le jus de citron dans un grand bocal d’1,5 l. Posez un torchon dessus, maintenez-le avec un élastique et posez le couvercle dessus (sans fermer). Laissez fermenter pendant 3 à 5 jours, jusqu’à la formation de bulles.Fermentation 2 : filtrez et versez le soda de gingembre dans une bouteille en verre munie d’un bouchon à vis lavée à l’eau bouillante. Vous pouvez la laisser 24 heures à température ambiante pour accentuer l’effervescence, puis la mettre au réfrigérateur.À savoir : n’oubliez pas de compléter votre bocal à ginger bug (placé au réfrigérateur) avec 1 cuillerée à soupe d’eau, 1 cuillerée à café de gingembre et 1 cuillerée à café de sucre.Bouffons est un podcast de Nouvelle Écoutes, animé par Émilie Laystary avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et les coups de mains de Charline Yao. Montage par Marine Raut. Mixage par Thomas Decourt. Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu.

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  • 11.12.2020
    3 MB
    03:20
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    Les Brèves d'Émilie - Pourquoi les topinambours font-ils péter ? (#14)

    Qui n’a jamais eu de flatulences après avoir mangé certains mets ? Du pois chiche au flageolet en passant par les oignons, la liste des aliments provoquant des gaz est longue. Le topinambour y arrive en bonne position, ce qui lui vaut d’être délaissé par certain-e-s. Mais pourquoi ce tubercule fait-il péter ? Peut-on s’éviter quelques situations gênantes tout en continuant de le consommer? Émilie nous propose quelques réponses et conseils dans cette nouvelle brève. Les références de l’épisode : Éric Berlouez, Petite et grande histoire des légumes, Quae (2020) Restaurant Les Eaux de Mars, 135 Rue Consolat - 13001 MarseilleLes brèves d’Emilie est une production Nouvelles écoutes, animé par Émilie Laystary, avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et Charline YAO. Montage et générique par Aurore Meyer Mahieu.

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  • 09.12.2020
    24 MB
    25:17
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    #114 - Topinambour, guerre et pets

    Entre amour et haine, le topinambour suscite souvent des réactions contraires. Ces dernières années, on en a beaucoup vanté le goût subtil rappelant les fonds d’artichauts, dans une volonté de réhabiliter les légumes oubliés. Mais longtemps, ce tubercule a connoté la disette et la nourriture de bétail. En particulier chez les anciennes générations, pour qui le topinambour est un symbole du rationnement lors de la Seconde Guerre Mondiale. Pourtant, avant de se faire voler la vedette par la pomme de terre, entre autres sous l’influence d’un certain Antoine Parmentier, le topinambour a connu ses heures de gloire.Dans cet épisode, Émilie Laystary et ses invités s’intéressent à l’épopée de ce tubercule, aux différentes manières de le cuisiner mais aussi au risque de flatulence auquel il est associé.En première partie d’épisode, Émilie s’entretient avec Éric Birlouez, ingénieur agronome, sociologue de l’alimentation. Celui qui est aussi l’auteur de l’ouvrage Petite et grande histoire des légumes raconte comment ce tubercule venu d’Amérique du Nord s’est retrouvé consommé en Europe.En deuxième partie, c’est Noémie Lebocey, cheffe au bistrot Les Eaux de Mars, à Marseille, qui s’exprime au micro d’Émilie.Les références de l’épisode : Éric Berlouez, Petite et grande histoire des légumes, Quae (2020) Restaurant Les Eaux de Mars, 135 Rue Consolat - 13001 MarseilleLe topinambour peut se cuisiner en velouté, poêlé au beurre ou encore rôti au four. Il se marie bien avec des agrumes comme la clémentine, ou encore en parmentier.Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes animé par Émilie Laystary, avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et de Charline Yao.Montage par Marine Raut Mixage par Thomas Decourt Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

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  • 04.12.2020
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    03:42
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    Les Brèves d'Émilie - Comment sont nés les cafés suspendus ? (#13)

    Tout le monde connaît le principe. Prendre un paquet de riz ou de pâtes en plus pendant ses courses et en faire bénéficier les personnes dans le besoin grâce aux associations. Appuyer sur un bouton vert pour accepter, à la caisse de faire un don de quelques centimes à telle ou telle association. Connaissez vous le principe des cafés suspendus ?Dans cette nouvelle brève, Émilie revient sur cette initiative née à Naples au cours du 20e et popularisée en France en 2013.Les références de l’épisode:Gran Caffè Gambrinus, “Caffè sospeso Rai tre - novembre 2017”, YouTube (2018)Jack Parker, “Les “cafés suspendus”, un concept solidaire qui nous vient de Naples et qui vise à aider les plus démuni-e-s, se développe de plus en plus!“, Madmoizelle (2013)Fabrice Renault, ” “Café suspendu” la générosité au quotidien pour une consommation solidaire” (2017) Le Troisième café (Paris) Zoom sur quelques adresses pratiquant le café suspendu Les brèves d’Emilie est une production Nouvelles écoutes, animé par Émilie Laystary, avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et Charline YAO. Montage et générique par Aurore Meyer Mahieu.

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  • 02.12.2020
    29 MB
    30:29
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    #113 - A Marseille, un ancien Mcdo devenu banque alimentaire

    La crise sanitaire est-elle en train de devenir une pandémie de la faim ? Selon la Fédération des banques alimentaires, le nombre de demandeurs d’aide alimentaire a augmenté cette année de 25%. Le Covid-19 a supprimé de nombreux emplois, déclarés ou pas. Certains foyers se retrouvent désormais sans ressources. Face aux inégalités qui se creusent, des solidarités locales colmatent tant bien que mal les brèches.À Marseille, deuxième plus grande ville de France, 30% de la population vit en dessous du seuil de pauvreté. Dans cet épisode spécial, Émilie Laystary part en reportage dans un ancien Mc Donald’s des quartiers nord, aujourd’hui occupé par des associations d’aide alimentaire et transformé depuis plusieurs mois en incroyable banque alimentaire. À son micro se succèdent Kamel, Mohamed, Mourad, Anda, Hamid, le rappeur Mortal Liberta et Nicolas.Les références de l’épisode: La Banque Alimentaire: banquealimentaire.orgLa Croix Rouge: croix-rouge.frAction contre la faim: actioncontrelafaim.orgLe Secours populaire: secours populaire.frLa cagnotte pour soutenir les quartiers populaires et le Mc Donald’s réquisitionné de Saint-Barthélémy : https://www.cotizup.com/requisitionmcdoAction contre la faim, « Covid-19: Hausse significative de l’insécurité alimentaire en France, selon une étude de 3 association », communiqué de presse (2020) France 3 région Provence Alpes Côte d’Azur « L’ultra-précarité à Marseille est décortiqué dans le rapport du collectif alerte Paca » (2020)Tommaso Vitale, « Penser l’engagement solidaire en temps de crise », Revue Projet (2020) Denis Lafay, « François Dubet : « L’épreuve du confinement révèle des inégalités qui peuvent devenir haine »», La Tribune (2020) Claire Conruyt, « La solidarité née en temps de crise peut-elle durer ? », Wedemain (2020) Oxfam, “Le virus de la faim : comment le coronavirus sème la faim dans un monde affamé », Oxfam (2020) Jean de Pena, Nina Hubinet, « McDo réquisitionné, autogestion: les collectifs de quartiers nourrissent des milliers de Marseillais », Bastamag (2020)

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  • 27.11.2020
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    03:41
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    Les Brèves d'Émilie - Quel était le menu du premier Thanksgiving ? (#12)

    De quoi était composé le tout premier repas de Thanksgiving, en 1621 ? C’est ce que nous livre Emilie dans cette nouvelle brève.Les références entendues dans l’épisode : Edward Winslow (1595-1655) est un homme politique britannique, 3e Gouverneur de la colonie de plymouth. Elizabeth M. Collingham, The Hungry Empire: How Britain’s Quest for Food Shaped The Modern World, Random House, 2017Les brèves d’Emilie est une production Nouvelles écoutes, animé par Émilie Laystary, avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et Charline YAO. Montage et générique par Aurore Meyer Mahieu

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  • 25.11.2020
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    20:16
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    #112 - Décolonisons Thanksgiving

    Dans l’imaginaire collectif, Thanksgiving renvoie à un moment chaleureux, familial, ses origines sont à chercher dans le passé colonial des Etats-Unis. Célébrée le 4ème jeudi du mois de novembre aux Etats-Unis, on retrouve sur la table dinde farcie, pumpkin pie, maïs, écrasé de pommes de terres, canneberges… autant de mets et d’ingrédients qui trouvent leurs racines dans les cultures amérindiennes.En première partie d’émission, Emilie s’entretient avec Sean Sherman, chef d’origine amérindienne qui depuis trente ans travaille à la préservation du patrimoine culinaire des peuples indigènes. En deuxième partie, Emilie discute avec Hélène Harter, professeure d’histoire de l’Amérique du Nord à l’université Paris 1 Panthéon-Sorbonne. Elle revient avec elle sur l’histoire de Thanksgiving, la place de cette célébration dans l’imaginaire états-unien et ce à quoi cet événement renvoie dans l’histoire des amérindiens. Les références de l’épisode: Sean Sherman est un chef d’origine amérindienne qui travaille à la préservation du patrimoine culinaire des peuples indigènes. Il est le co-fondateur de The Sioux chef (https://sioux-chef.com)Sean Sherman, Beth Dooley, The sioux Chef’s Indigenous kitchen, University of Minnesota Press (2017) Julie Kendrick, « Sean Sherman, The Sioux Chef: ‘This Is The Year To Rethink Thanksgiving’ », Huffpost (2020) Michael Crowley, « Trump Calls for ‘Patriotic Education’ to Defend American History Form the Left », New York Times (2020)Hélène carter est enseignante chercheuse à l’université Paris Panthéon SorbonneMontage par Marine Raut. Mixage par Thomas Decourt. Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

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  • 20.11.2020
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    04:22
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    Les Brèves d'Emilie - Qu’est-ce que le matsutaké ? (#11)

    A la question « où poussent les champignons ? » vous répondrez sans doute: en forêt, sur la mousse recouvrant les racines des arbres, dans les prairies ou les jardins, bref, tous les lieux humides propices à leur prolifération. Mais avez-vous déjà imaginé que ces organismes puissent pousser…sur des ruines?C’est le cas du matstutake. De Hiroshima aux forêts de l’Oregon - où les grands pins ponderosas ont été coupés pour alimenter l’industrie du bois, ce champignon apparaît sur les ruines causées par l’activité humaine. Après s’être intéressée au champignon sous toutes ses formes dans l’épisode #111, Emilie consacre cette brève au matsutake, également appelé le « champignon de la fin du monde ». Vous y entendrez Anna Tsing, anthropologue états-unienne qui a longuement étudié l’histoire du matsutake et propose à travers lui une lecture fascinante des ruines du capitalisme. Les références entendues dans l’épisode :Anna Lowenhaupt Tsing, Le champignon de la fin du monde: sur les possibilités de vie dans les ruines du capitalisme (La Découverte, 2017) La manufacture des idées, L’écologie de l’attention: dialogue entre Anna Tsing et Maylis Kerangal, 2019 Usbek&Rica, “Pourquoi ce “champignon de la fin du monde” a beaucoup à nous apprendre (novembre 2017)Bouffons est un podcast de Nouvelles Ecoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et les coups de main de Charline Yao. Montage par Ashley Tola. Mixage par Thomas Decourt. Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu.

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  • 18.11.2020
    34 MB
    35:37
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    #111 - Les champignons, de l'ombre à la lumière

    C’est actuellement la saison des champignons ! Lors de balades en forêt, entre les bogues et les châtaignes, sur la mousse et les troncs des arbres, parfois cachés sous les feuilles mortes, ils sont partout. Dans certaines familles, la cueillette des champignons fait partie des traditions. C’est alors une histoire de transmission — les plus âgé.e.s enseignent aux plus jeunes un savoir précieux : reconnaître les champignons, les nommer, mais aussi savoir lesquels ramasser et cuisiner. Dans notre imaginaire collectif, le champignon est également associé à un monde inquiétant. Ainsi, la trompette de la mort trouve autant sa place dans les déjeuners du dimanche que dans les potions de sorcières… Comment l’univers fongique s’est-il retrouvé autant auréolé de mystère ? Pourquoi a-t-on autant tardé à en démocratiser les savoirs ? Et surtout, en quoi ces organismes vieux comme le monde sont-ils aujourd’hui prometteurs pour l’avenir ? En première partie, Émilie discute avec Jean-Baptiste Cokelaer, auteur d’un ouvrage pensé comme un hommage aux terroirs de sa région, les Hauts-de-France. Ce pharmacien passionné propose aussi des cueillettes de champignons guidées. Cette discussion est l’occasion d’en savoir plus sur ce que Jean-Baptiste Cokelaer appelle à considérer comme un condiment. En deuxième partie, Émilie s’entretient avec Charlotte Jean, journaliste et cofondatrice de Darwin Nutrition, un média dédié à l’alimentation proposant des dossiers sur des aliments exceptionnels. Un échange qui permet d’en savoir plus sur les bienfaits des champignons, leurs vertus médicinales et leurs usages thérapeutiques. Les références entendues dans l’épisodeJean-Baptiste Cokelaer, Des cueillettes et des hommes (éditions de La Martinière, septembre 2020) https://www.editionsdelamartiniere.fr/livres/des-cueillettes-et-des-hommes/Le site internet de la Société Mycologique de Francehttp://www.mycofrance.frLa trompette de la mort a un goût boisé, elle peut-être utilisée en poudre, pour saupoudrer ses plats. Le cèpe peut être passé à la mandoline (ou coupé au couteau) pour en obtenir des lamelles. Il peut être déshydraté à 55° pendant 7h puis inséré dans un rôti de veau ou de porc.La Vesse de Loup peut-être coupé en dés ou en lamelles. On peut en faire des beignets. Charlotte Jean, « Comment les champignons vont sauver le monde (et notre mood) », Usbek & Rica, septembre 2020 https://usbeketrica.com/fr/article/comment-les-champignons-vont-sauver-le-monde-et-notre-moodDarwin Nutrition: le média qui explore le meilleure de l’alimentation, fondé par Charlotte Jean et Quentin Molinié https://www.darwin-nutrition.frKatie Hunt, « ‘Magic mushroom’ ingredient could work as mental health treatment », CNN Health (Novembre 2020) https://edition.cnn.com/2020/11/07/health/depression-magic-mushrooms-psilocybin-wellness/index.html Stéphanie Chayet, Phantastica: ces substances interdites qui guérissent (Grasset, février 2020)https://www.grasset.fr/livres/phantastica-9782246818793Bouffons est un podcast de Nouvelles Ecoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et les coups de main de Clara Matet et de Charline Yao.Montage par Marine RautMixage par Thomas DecourtGénérique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

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  • 13.11.2020
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    05:02
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    Les Brèves d'Emilie - Quel est l'ADN de la cuisine Nikkei, qui unit le Japon et le Pérou ? (#10)

    Dans l’imaginaire collectif, la cuisine fusion comme mode des années 80 connote souvent des mélanges hasardeux. Mais historiquement, des mariages entre influences culinaires ont pu enfanter de métissages heureux. C’est le cas de la cuisine nikkei. Après avoir consacré l’épisode #110 à la cuisine fusion, Émilie s’intéresse dans cette brève à la cuisine nikkei, née de la rencontre entre cuisine japonaise et péruvienne. Le terme nikkei signifie « descendants japonais » ou « diaspora japonaise ». La cuisine nikkei quant à elle désigne un métissage culinaire entre le Japon et le Pérou.Dans cet épisode, on entend le chef Mitsuharu Tsumura en définir l’ADN.Les références entendues dans l’épisode :Benoît Peeters est écrivain. Il a été Professeur associé au Conservatoire national des arts et métiers de 2016 à 2019 où il a mené un cycle de conférences sur la cuisine une de ses passions.Le chef Nobu Matsuhisa et sa cuisine : The Culinary Institute of America, « interview with Chef Mitsuharu Tsumura of Maido, Lima, Peru » (YouTube) Le ceviche est un classique revisité par la cuisine nikkei.Il s’agit de poisson cru mariné dans du citron et des agrumes, auquel on peut ajouter de l’huile de sésame, du piment et de la coriandre.Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et les coups de main de Clara Matet. Montage par Marine Raut. Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu.

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  • 11.11.2020
    38 MB
    40:35
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    #110 - Qu’est-ce qui nous a pris avec la « cuisine fusion » ?

    Dans les années 80 apparaît une mode : celle de la cuisine fusion. Elle consiste en un mélange de plusieurs saveurs, plusieurs cultures culinaires pour obtenir des plats qui connotent l’ailleurs. Mais quand on pense à cette tendance aujourd’hui, on a souvent en tête son visage le plus marketing : ces mélanges les plus hasardeux que personne n’attendait, genre les pizza-burgers et autres pho-burrito. Pourtant, historiquement, la cuisine fusion ne se résume pas à ces égarements culinaires. Lorsque le métissage se fait de façon respectueuse des cultures, il permet au contraire une véritable rencontre, un enrichissement dans les façons de faire. Alors, cuisine fusion ou métissages culinaires ? Émilie démêle les deux idées, en compagnie du gastronome érudit Benoît Peeters et du talentueux chef Mory Sacko. Dans une première partie, Émilie discute avec l’écrivain Benoît Peeters de l’apport des métissages culinaires dans l’histoire de la gastronomie. Benoît Peeters a été Professeur associé au Conservatoire national des arts et métiers de 2016 à 2019 où il a mené un cycle de conférences sur la cuisine une de ses passions.Dans une seconde partie, Émilie reçoit Mory Sacko, jeune chef révélé par l’émission Top Chef, et qui a ouvert cette année son premier restaurant, Mosuke. Mosuke est une table qui emprunte aux cuisines africaines, japonaise et française. Trois influences qui ont toujours nourri le jeune homme d’origine malienne qui récuse l’expression « cuisine fusion ».Les références entendues pendant l’épisodeBenoît Peeters, « cuisine fusion, cuisines métissées », janvier 2019 (vidéo YouTube) https://www.youtube.com/watch?v=UDa4nWd50Qo&fbclid=IwAR1fDmLnSxU9VuzlWuaZK7pJVgM_RENoNgXPNEMR8fCLi-vpOpseI7U_4bcBibliographie de Michel Guérard sur le site internet Albin Michelhttps://www.albin-michel.fr/auteurs/michel-guerard-9568Hergé, Les aventures de Tintin: Le sceptre d’Ottokar (Casterman, 1939)Le lasary manga est un plat malgache: il s’agit d’une salade de mangueDora De Lima, David Do Paço, « Le métissage, dynamique des gastronomies », Hypothèses (édition de la Sorbonne, 2012)Hergé, Les aventures de Tintin: Le sceptre d’Ottokar (Casterman, 1939)Le lasary manga est un plat malgache: il s’agit d’une salade de mangueDora De Lima, David Do Paço, « Le métissage, dynamique des gastronomies », Hypothèses (édition de la Sorbonne, 2012)https://www.cairn.info/revue-hypotheses-2012-1-page-289.htmWikipediaConservatoire national des arts et métiershttps://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/81/P1020032_Paris_III_CNAM_entr%C3%A9e_rue_Saint-Martin_reductwk.JPGBouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et les coups de main de Clara Matet. Montage par Marine Raut.Mixage par Thomas Decourt. Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu.

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  • 06.11.2020
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    05:28
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    Les Brèves d'Émilie - Le pois chiche à l'heure indienne (#9)

    L’Inde est le premier pays producteur de pois chiches au monde.Après le pois chiche à la française évoqué dans l’épisode 109, Emilie s’intéresse donc naturellement au pois chiche à l’indienne. Pois chiches entiers, farine de pois chiches, confiseries ou beignets, la lumineuse légumineuse se décline sous plein de formes différentes. Pour en parler, Emilie s’entretient avec la blogueuse et dessinatrice Selva alias Jody Danasse, que vous avez déjà pu entendre dans l’épisode 102 sur le curry.Les références entendues dans l’épisode: Jody Danasse (Selva) a un blog, un Instagram et elle organise des food tours du quartier indien à Paris.Le Bahji (badji) est un beignet à base de farine de pois chicheLaddou (ladoo) est une confiserie très sucrée à base de farine de pois chicheSelva nous a fait parvenir une recette du Sundal, elle nous écrit qu'il s'agit d'"un snack qui se mange beaucoup sur la plage, dans un petit cornet de papier journal mais aussi (et surtout) c'est une offrande qui se fait habituellement lors des cérémonies. Préparation : 15minIngrédients : une boîte de conserve de pois chiches, une petite échalote, un piment séché (ou quelques lamelles de piment frais, épépiné, à ajouter au même moment que l'échalote), quelques feuilles de curry (ou quelques feuilles de coriandre fraîches ciselées à rajouter au moment de servir), une cuillère à café de graines de moutarde, un peu de coco râpée (non sucrée), du sel, de l'huile de tournesol.Recette: Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile. Quand elle est bien chaude, ajouter les graines de moutarde et les laisser éclater (en couvrant bien!). Quand elles arrêtent d'éclater, ajouter le piment séché et les feuilles de curry. Quand le piment gonfle, c'est le moment d'ajouter l'échalote emincée. Quand elles dorent, ajouter alors les pois chiches, égouttés. Saler comme souhaité et faire revenir quelques minutes à feu vif (attention à ne pas écraser les pois chiches). Servir avec un peu de coco râpée (l'idéal est d'avoir de la coco râpée fraîche).Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et les coups de main de Clara Matet. Montage par Marine Raut. Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu.

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  • 04.11.2020
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    32:42
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    #109 - Pois chiche, légumineuse lumineuse

    Poichichade, houmous, dans le couscous ou les falafels et même en farine et en eau… Le pois chiche se décline et se mêle un peu partout. Mais cette légumineuse modeste souvent présentée comme issue de la cuisine méditerranéenne possède aussi une histoire culinaire et sociale multiséculaire à cheval sur l’Inde, l’Asie et le Moyen-Orient. Émilie a d’abord rendu visite à Raphaëlle Jorgensen de la structure Virevent, agricultrice qui cultive des pois chiche près de la commune d'Oraison en Provence. En deuxième partie, Joan Weisz-Myara fondateur de Street Press et vendeur de houmous à ses heures perdues vient parler de sa passion pour cette préparation onctueuse dont il donne (presque) la recette. Références entendues dans l’épisode : Pierre-Brice Lebrun, Petit traité du pois chiche, Éditions du Sureau, 2011. Whole Food Magazine, “Whole Foods Market Releases 2021 Trends”, octobre 2020. Raphaëlle Jorgensen et son mari Christian cultive 28 hectares dans le domaine de Virevent en Provence. L’atelier de préparation de Joan Weisz-Myara, Houmous’Joe est ouvert le jeudi et le vendredi le midi et le soir à Montreuil au 219 rue Étienne Marcel. Robert Bistolfi, Farouk Mardam Bey et Odile Alliet, Traité du pois chiche, Actes Sud, 1998. Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et les coups de main de Clara Matet. Montage par Ashley Tola. Mixage par Thomas Decourt. Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu.

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  • 30.10.2020
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    04:05
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    Les Brèves d'Émilie - «Dumb supper» : quand la mort s'invite à table (#8)

    Cérémonie issue du folklore wicca, le dumb supper est un repas durant lequel les convives ne prononcent pas un mot. Généralement tenu durant la période de Samain et d’Halloween, car traditionnellement moment où la frontière entre le monde des vivant.e.s et des mort.e.s est la plus ténue, ce rituel entend permettre aux défunt.e.s de partager la table des vivant.e.s. Juliette Cazes, conférencière spécialisée en thanatologie et créatrice du média Le Bizarreum raconte l’histoire de cet étrange repas au micro d’Émilie. Références entendues dans l’épisode : La wicca est un mouvement religieux basé sur l’Ancienne Religion Païenne (terme utilisé depuis le VIème siècle) dont les adeptes, appelées wiccans ou sorcièr.e.s s’adonnent à un culte de la nature et à une pratique de la magie. Bouffons #108, “Manger avec les morts, rassembler les vivants”, Nouvelles Écoutes, 2020. Juliette Cazes est la créatrice de la chaîne et du blog Le Bizarreum et a publié Funèbre ! Tour du monde des rites qui mènent vers l'autre monde aux éditions du Trésor en 2020. Samain est la première des quatre grandes fêtes religieuses de l’année celtique protohistorique, fêtée aux environs de notre 1er novembre. C'est aussi le nom d'Halloween et du mois de novembre dans les langues gaéliques. Les brèves d’Emilie est un podcast fait partie de Bouffons, des productions Nouvelles Écoutes animé par moi Emilie Laystary, avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et Clara Matet. Montage par Marine Raut. Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu.

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  • 28.10.2020
    36 MB
    38:29
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    #108 - Manger avec les morts, rassembler les vivants

    Chaque année, Halloween, La Toussaint et la fête des morts se croisent au mois de novembre. Période de chagrin et de célébration de nos disparu.e.s, ces différentes fêtes s’accompagne toujours de tradition culinaires spécifiques, car manger et cuisiner ensemble certains plats sont autant de façon de commémorer nos mort.e.s et d’aider les vivant.e.s. En première partie, Émilie reçoit Taous Merakchi, alias Jack Parker du podcast Mortel et autrice du livre éponyme qui a pour but de lever tous les tabous qui gravitent autour de la mort. Elles parlent ensemble de deuil, de mémoire et des rites culinaires que les humains ont toujours suivi en France et dans le monde. En deuxième partie, Marine Benoît, journaliste chez Science et Avenir revient sur les véritables origines d’Halloween. Références entendues dans l’épisode : Marine Benoît est journaliste spécialisée en science fondamentale et archéologie chez Science et Avenir et autrice du podcast In Tenebris. Taous Merakchi alias Jack Parker du podcast Mortel est autrice du Grand Mystère des Règles (Flammarion, 2017), Lettres à l'ado que j'ai été (2018) et Witch, Please (Pygmalion 2019). Elle publie en novembre 2020 Mortel, le livre, aux éditions Marabout.Eric Hobsbawm était un historien britannique d’obédience communiste. Jean-Louis Brunaux est un archéologue français spécialiste de la civilisation gauloise. Un dumb supper est un repas pendant lequel les convives restent silencieu.se.s. Lié à Halloween et à la célébration néo-païenne du Samain . Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et les coups de main de Clara Matet. Montage par Ashley Tola. Mixage par Thomas Decourt. Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu.

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  • 23.10.2020
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    06:02
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    Les Brèves d'Émilie - Un chef aux Baumettes (#7)

    Le centre pénitentiaire de Marseille, plus connu sous le nom de la prison des Baumettes a la réputation d’être un établissement vétuste dans lequel les détenu.e.s sous soumis.e.s à des conditions de détention difficile. Les repas, peu alléchants en sont un des aspects et prendre du plaisir à manger et cuisiner peut s’avérer une tâche presque impossible. Pour changer cet état de fait, Michel Portos, chef marseillais, deux étoiles au Guide Michelin organise des concours de cuisine en prison depuis 2015 et aide à la réinsertion des détenu.e.s. Il raconte son expérience au micro d’Émilie dans un café de Marseille. Références entendues dans l’épisode : Michel Portos est un chef marseillais, deux étoiles au Guide Michelin élu Chef de l’Année en 2012 qui a officié dans plusieurs grands établissements du sud de la France. Aujourd’hui, il élabore la carte du restaurant Hébé à Paris près du boulevard Saint-Germain.Bouffons épisode 107, “En prison, cuisiner pour s’évader”, Nouvelles Écoutes 2020. Le programme 13 000 (initialement « programme 15 000 », également programme Chalandon) est un programme de construction d'établissements pénitentiaires en France de la fin des années 1980. Pour aller plus loin : Arthur Cesbron, “Des détenus de Riom aux fourneaux : ils préparent le "Top chef" des prisons avec un chef doublement étoilé”, La Montagne, octobre 2020. Mathilde Ruchou, “Aux Baumettes, la réinsertion est au menu pour les détenus”, Slate, juillet 2019. “Des détenus réalise un livre de recettes réalisables en prison”, La Voix du Nord, juin 2018. Les brèves d’Emilie est un podcast fait partie de Bouffons, des productions Nouvelles Écoutes animé par moi Emilie Laystary, avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et Clara Matet. Montage et mixage par Marine RautGénérique réalisé par Aurore Meyer Mahieu.

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  • 21.10.2020
    39 MB
    41:06
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    #107 - En prison, cuisiner pour s'évader

    La privation de liberté est une expérience difficile que la nourriture et la cuisine peuvent alléger ou alourdir. Cuisiner en prison, nécessite de la débrouillardise, de l’ingéniosité, mais de plus près, cet acte montre aussi à quel point la nourriture est un révélateur d’inégalités de traitement social et économique pour les détenu.e.s. En première partie, Émilie discute avec Philippe A. Leclerc, ancien détenu à la prison de la Santé et auteur de Cuisiner entre quatre murs : excursion carcéro-gastronomique (Défaut, 2000) qui raconte son expérience et ses techniques pour cuisiner quand on a ni ustensiles ni ingrédients adaptés. En deuxième partie, la criminologue belge An-Sofie Vanhouche parle de ses recherches sur les façons dont les prisonniers en Europe mangent et cuisinent. Créatifs et solidaires, les détenu.e.s tentent d’échapper par la cuisine à une punition qui va parfois au-delà de la simple incarcération. Références entendues dans l’épisode : Pierre Longeray, “Dany Hellz Kitchen, Taulard en cuisine”, Vice, 2019. Bouffons, épisode 62, “C’est l'hôpital qui se fout de notre pomme”, Nouvelles Écoutes, 2019. An-Sofie Vanhouche est criminologue et travaille comme chercheuse au département de Criminologie de l'Université Libre de Bruxelles. Elle est membre du groupe de recherche FOST (Social and Cultural Food Studies) et a co-écrit avec Kristel Beyens l’article “Prison foodways. International and multidisciplinary perspectives” à propos la nourriture en prison dans plusieurs pays en 2019. Philippe Leclerc a été détenu à la prison de la Santé il y a aujourd’hui plus de 20 ans pour braquage. Il a publié Cuisiner entre quatre murs : excursion carcéro-gastronomique en 2000 aux éditions Par Défaut et travaille à présent pour l’association Cosmagora qui intente des procès aux banques qui ne respecteraient pas le code de la consommation. Pierre Desproges, Encore des nouilles (Chroniques culinaires), illustrations Charlie Hebdo, Editions Les Échappés, 2014. Recommandations nutritionnelles pour le milieu carcéral, Rapport du Groupe d’Étude des marchés de restauration collective et de nutrition, Ministère de l’Économie et des Finances, 2015. Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et les coups de main de Clara Matet. Montage par Ashley TolaMixage par Thomas Decourt. Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu.

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  • 16.10.2020
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    05:46
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    Les Brèves d'Émilie - À Hyères, le retour de cépages oubliés (#6)

    Depuis quelques années, plusieurs vigneron.ne.s soucieu.se.s de redonner leurs titres de noblesses à ces espaces délaissés expérimentent et changent leurs approches du vin. Ce qui a d'autant plus de sens avec le réchauffement climatique.Thomas Merle, vigneron au domaine Bouisse-Matteri à Hyères (83) raconte à Émilie comment il s’est adapté à la chaleur qui augmente d’été en été et explique l’intérêt de produire à nouveau du vin issu de ces cépages délaissés. Références entendues dans l’épisode : Thomas Merle est vigneron au domaine de Bouisse-Matteri à Hyères dans le Var. Sylvain Mouhot, “Des cépages pour résister à l’épreuve du temps”, Var Matin, mai 2019.Le carignan est un cépage noir de cuve d'origine espagnole, mais où il n'y est presque plus cultivé. Arrivé en France, il est essentiellement cultivé dans le vignoble du Languedoc-Roussillon. Les brèves d’Emilie est un podcast fait partie de Bouffons, des productions Nouvelles Écoutes animé par Emilie Laystary, avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et Clara Matet. Montage et mixage par Marine Raut. Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu.

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  • 14.10.2020
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    42:14
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    #106 - Réchauffement climatique : quel goût aura le vin de demain ?

    Changement de goût, hausse du taux d’alcool, baisse de rendement de la vigne… Le vin est, comme nous, tributaire du réchauffement climatique qui s’accroît depuis plusieurs années déjà. Producteur.ice.s et spécialistes s’adaptent et trouvent de nouveaux moyens pour penser le vin de demain. En première partie, Émilie discute des évolutions gustatives du vin et de l’agroécologie avec Taran Limousin et Jonathan Buisson. Le premier est ingénieur à l’Institut français de la Vigne et du Vin et travaille à la Sicarex, le centre de recherche viti-vinicole dans le Beaujolais. Le second est un jeune vigneron du Beaujolais dont le domaine s’appelle Les Roches Bleues. En deuxième partie, Émilie reçoit Sandrine Audegond, professeure à l’École du Vin et oenologiste. Elle évoque avec elle les changements de critères de dégustation, l’apparition de nouveaux cépages et la revalorisation des anciens. Car si le vin est soumis au conséquences du réchauffement climatique aujourd’hui, son goût et sa production ont toujours évolué au cours des siècles. Références entendues dans l’épisode : “Le changement climatique va-t-il redessiner la carte mondiale des vins ?”, La Revue du Vin de France, 2013. Sandrine Audegond est professeure à l’École du Vin de France à Paris et autrice de nombreux ouvrages de vulgarisation autour du vin comme Le Vin Sans Complexes (Albin Michel, 2011) avec Olivier Thiénot. Bouffons, épisode 54 « 20/vin : formation accélérée pour bien s’aviner », Émilie Laystary, Thomas Decourt, Laura Cuissard, Nouvelles Écoutes, 2019. Taran Limousin est ingénieur à l’Institut français de la Vigne et du Vin et travaille pour la Sicarex. La Sicarex est un centre de recherche viti-vinicole dans le Beaujolais. Le domain de Jonathan Buisson Les Roches Bleues se trouve dans le Beaujolais au pied du Mont Brouilly et est engagé dans l’agroécologie. Le Gamay est un cépage bourguignon noir à jus blanc qui existe depuis le 14ème siècle.Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et les coups de main de Clara Matet. Montage par Marine Raut. Mixage par Thomas Decourt. Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu.

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  • 09.10.2020
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    Les Brèves d'Émilie - En Chine, le fortune cookie n’existe pas (#5)

    Appelé biscuit chinois en France, le fortune cookie, c’est ce petit biscuit sec qui contient souvent un proverbe sur un bout de papier en son creux. Confiserie culte et représentante de la culture chinoise dans les films et les animes, il n’a pourtant rien de chinois, à l’origine. Fabriqués par les japonais, les premiers fortune cookie datent d’avant la Deuxième Guerre Mondiale. Grâce au travail de la journaliste sino-américaine Jennifer 8 Lee qui s’est penchée sur les origines du fortune cookie dans son livre The Fortune Cookie Chronicles, Émilie vous raconte l’histoire fantasmée de ce petit biscuit de la chance, des jardins à thé japonais jusqu’aux usines chinoises des États-Unis. Références entendues dans l’épisode : Jennifer 8 Lee, The Fortune Cookie Chronicles, adventures in the world of chinese food, Twelve Edition, 2008. La conférence de Jennifer 8 Lee à la Bibliothèque du Congrès, 2008. Pour aller plus loin : Barclay Bram, “Une histoire accélérée du biscuit chinois qui n’a de chinois que le nom”, Vice, 2017. Les brèves d’Emilie est un podcast fait partie de Bouffons, des productions Nouvelles Écoutes animé par moi Emilie Laystary, avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et Clara Matet. Montage par Marine Raut. Générique réalisé par Aurore Meyer-Mahieu.

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  • 07.10.2020
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    30:40
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    #105 - Le cookie, biscuit open source

    Il a désormais son emoji et il existe en parfum de glace, le cookie, est décidément culte. Biscuit “test” puis biscuit de voyage, le cookie, ce gâteau à la préparation simple possède en réalité toute une histoire qui remonte au VIIème siècle avant Jésus Christ. Aujourd’hui, le cookie est à la portée de toutes les mains et de toutes les bouches, même si personne n’est d’accord pour dire quelle est LA meilleure recette. Émilie reçoit en première partie Ségolène Lefèvre, historienne de l’alimentation pour remonter l’histoire du cookie jusqu’à sa naissance. En deuxième partie, professionnel.le.s et amateur.ice.s du cookie se succèdent et vous parle de leurs recettes de cookies préférées : Zélikha Dinga, les connaît bien, cette cheffe indépendante qui a créé le service de catering Caro Diario les livre en vélo dans Paris. Fabien, les préfère façon “short bread” et il nous parle de cette recette. Coralie et Aurélie du Café Les Succulentes à Marseille vendent quant à elles des cookies à emporter dont quelques uns disent qu’ils sont les meilleurs de la ville. Elle ont accepté de donner leur recette du cookie idéal. Finalement, vous entendrez Julien de Nouvelles Écoutes exprimer sa passion pour les cookies mous du Subway, auxquels beaucoup vouent un culte secret… Références entendues dans l'épisode : La cuisine à travers le monde, “Cuisine Américaine”, Éditions Time Life, 1968. Caro Diario est un service de catering proposé par la cheffe Zélikha Dinga, qui propose également des cours de cuisine et des prestations privées. Alison Roman est une cuisinière et autrice de livres de cuisine dont Dining In : highly cookable recipes dans lequel elle donne sa recette de cookies façon “shortbread.” Le Café Succulentes à Marseille est situé 16 boulevard Vauban. Il est ouvert du lundi au vendredi de 8h30 à 18h et le samedi de 9h30 à 17h30. Cookie Monster ou en français Macaron le Glouton était une marionnette de l’émission pour enfant Sesame Street, en français 1 Rue Sésame.Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et les coups de main de Clara Matet. Merci également à Ségolène Montcel pour ses recherches pour l’épisode. Montage par Marine Raut. Mixage par Thomas Decourt. Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

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  • 02.10.2020
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    Les Brèves d'Émilie - Auguste Escoffier, créateur de la cuisine française moderne (#4)

    Figure tutélaire de la cuisine française, le chef des rois et rois des chefs Auguste Escoffier a façonné la façon dont s’organisent les cuisines et dont se pensent nos assiettes, du plus petit au plus grand restaurant.En compagnie de la réalisatrice Élodie Polo-Ackermann, autrice du livre “Auguste Escoffier, la vie savoureuse du roi des cuisiniers” (Flammarion, 2019), Émilie revient sur l’influence du célèbre cuisinier, dont la carrière marque aussi le début de la starification des chefs, phénomène toujours vivace aujourd’hui.Références entendues dans l’épisode :Olivier Julien, “Auguste Escoffier ou la naissance de la gastronomie moderne”, documentaire Arte et Imagissime, 2020.Élodie Polo-Ackermann, Auguste Escoffier, La vie savoureuse du roi des cuisiniers, Flammarion, 2019.Kate Telfeyan, « How food media created monsters in the kitchen », The New Republic, juillet 2020.Les brèves d’Emilie est une production Nouvelles Écoutes animée par moi Émilie Laystary avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et Clara Matet. Montage par Marine Raut. Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu.

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  • 30.09.2020
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    #104 - Cuisine française : la meilleure du monde, vraiment ?

    La cuisine française jouit d’un prestige sans limite et nombre de ses tables et de ses chef.fes sont reconnu.e.s dans le monde. Elle dispose d’une histoire, d’une esthétique, de codes et surtout de grandes écoles qui forment et perpétuent son héritage années après années. Mais pourquoi les gastronomies d’autres pays ne disposent pas de la même influence ? En première partie, Émilie revient sur le prestige culinaire français en compagnie du chercheur Vincent Marcilhac, maître de conférence en géographie culturelle de l’alimentation, responsable du Pôle Gastronomie de l’université de Cery-Pontoise et auteur d’un ouvrage intitulé Le luxe alimentaire, une singularité française. En deuxième partie d’épisode, Émilie reçoit la chef indépendante d’origine gabonaise Anto Cocagne. Diplômée de l’École Ferrandi, elle revient sur son apprentissage rigoureux et méthodique “à la française” et sur les différences de perceptions gastronomiques dans son pays d’origine. Au micro d’Émilie, Peter Taylor, restaurateur britannique installé en France évoque l’influence française sur la cuisine anglaise et les proximités que partagent ces deux cuisines aujourd’hui. Références entendues dans l’épisode L’École Ferrandi est une école de formation culinaire prestigieuse située à Paris et créée en 1920. Auguste Escoffier est un chef cuisinier français du XIXème siècle connu pour avoir révolutionné la structure des cuisines françaises en leur apportant une organisation inspirée de l’armée. Marie-Antoine Carême dit Antonin Carême est un pâtissier et un chef français du XVIIIème siècle, connu pour avoir été le premier à porter le nom de “chef” et pour avoir aider à développer le concept de haute gastronomie. La chef Anto Cocagne est une cheffe indépendante, passée par de grands restaurants en France et aux États-Unis. Elle est directrice artistique du magazine Afro Cooking, présidente de We Eat Africa. Elle a publié Elles Cuisinent (Hachette) en 2018 et depuis 2019, elle présente l’’émission « Rendez-vous avec Le Chef Anto ». Vicent Marcilhac, Le luxe alimentaire, une singularité française, Presses Universitaires de Rennes, 2013. Peter Taylor tient l’Auberge de Chassignolles en Auvergne ouverte entre mai et octobre. Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et les coups de main de Clara Matet. Montage par Marine Raut. Mixage par Thomas Decourt. Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu.

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  • 25.09.2020
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    05:56
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    Les Brèves d'Émilie - Des colis pour Beyrouth : quand la solidarité internationale s'organise (#3)

    Alors que l’ONU alerte sur une probable pénurie alimentaire libanaise fin 2020, comment mettre en place ce soutien alimentaire et quels sont ses enjeux ? De quels autres facteurs dépendent les besoins alimentaires d’un pays en temps de crise ? En compagnie d’Hans Bederski, directeur national de l’ONG Vision du Monde qui parraine des enfants et intervient dans les domaines de l’éducation, la santé et l’alimentation au Liban, Émilie aborde ces questions et les difficultés que peuvent rencontrer ceux et celles qui décident de mettre en place une telle aide. Références entendues dans l’épisode : Kamal Mouzawak est un chef libanais et “food activiste”. Il a mis en place en 2004 le souk El-Tayeb, marché de petits producteur.ice.s fermier.e.s à Beyrouth.Le site de l’ONG Vision du Monde“Plus de la moitié des Libanais risque une pénurie alimentaire d'ici fin 2020, prévient l'ONU”, L’Orient Le Jour, 30 août 2020. La plateforme de don pour aider Vision du Monde. Pour aller plus loin : “Liban : l'incendie au port de Beyrouth est éteint mais a détruit une partie de l'aide humanitaire”, AFP France Info, 8 septembre 2020. “Pénurie alimentaire, risques sanitaires… L’aide humanitaire cruciale pour l’avenir du Liban”, David Rich, France 24, 6 août 2020. “Distribuer de la mal-bouffe aux pauvres tout en défiscalisant : les dérives de l’aide alimentaire”, Sophie Chapelle, Bastamag, 8 septembre 2020. Les brèves d’Emilie est une productions Nouvelles Écoutes animé par Emilie Laystary. Avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et Clara Matet. Montage par Marine Raut. Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu.

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  • 23.09.2020
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    38:45
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    #103 - Liban : la cuisine comme trait d’union

    Au Liban, dix-huit communautés religieuses se partagent le territoire. Dans cet épisode de Bouffons, Emilie se demande comment cela se ressent dans l'assiette ?Il est donc question de cuisine libanaise, et de comment l’identité politique du pays s’est aussi un peu retrouvée dans la gastronomie nationale. C’est aussi l’occasion de parler la crise actuelle : en août dernier, l’explosion au port de Beyrouth mettait tristement le Liban sur le devant de la scène internationale. Si une importante aide alimentaire a été mise en place pour pallier à la pénurie de certains aliments, la catastrophe n’a fait qu’accroître une situation économique et alimentaire déjà critique établie depuis quelques années.Pour en parler, Émilie reçoit en première partie le chef et food activist Kamal Mouzawak dont l’initiative, le premier marché de petits producteurs de Beyrouth, le souk El-Tayeb, travaille à la paix et la reconstruction de l’activité locale du pays. En deuxième partie, c’est l’autrice culinaire Andrée Maalouf qui raconte au micro l’âme et l'histoire de la cuisine libanaise - loin de se résumer aux mezze - une cuisine marquée par les différentes obédiences religieuses qui cohabitent depuis toujours dans le pays. Références entendues dans l’épisode : Le souk El-Tayeb, marché de petits producteur.ice.s fermier.e.s porté par Kamal Mouzawak a été fondé en 2004. L’ONG Make Food Not War Andrée Maalouf est l’autrice de Cuisine libanaise d’hier et d’aujourd’hui (Albin Michel, 2007) et de Saveurs libanaises : miroir de la diversité (Albin Michel 2015) avec Karim Aïdar. Les mezzés (du persan “saveur”) sont des entrées servies lors de repas conviviaux ou dans les restaurants de rue libanais, bien souvent servies avec du khobz arabi ( « pain arabe »). Elles peuvent être chaudes (comme le kebbé, le soujouk, le foul) ou froides (comme le hommos, les feuilles de vignes farcies, le moutabbal).Le Go Fund Me pour aider le Tawlet et le souk El-Tayeb. Le Go Fund Me “Hope for Lebanon” pour aider les associations libanaises sur place. Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes animé par Émilie Laystary, avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et les coups de main de Clara Matet. Montage par Marine Raut. Mixage par Thomas Decourt. Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu.

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  • 18.09.2020
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    04:48
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    Les Brèves d'Émilie - C’est quoi la souveraineté alimentaire ? (#2)

    3 jours. C’est le temps que tiendrait la ville de Paris en termes de réserves alimentaires si les routes venaient à être fermées.Durant le confinement, la question de l’autonomie alimentaire a pris un sens nouveau. Pourquoi et comment est-ce possible que 98% du contenu de notre assiette vienne de l’extérieur de notre territoire ? Aujourd’hui dans les Brèves, Émilie revient sur le sujet crucial de l’autonomie alimentaire. Grâce au travail de Stéphane Linou, Ancien Conseiller Général de l'Aude et premier locavore de France, Émilie évoque l'importance de réfléchir à l'idée d'autonomie alimentaire, et au projet de loi que défend Stéphane Linou. Références entendues dans l’épisode : “« Nos territoires ne sont autonomes sur rien » : comment parvenir à la souveraineté alimentaire en France”, Sophie Chapelle, Bastamag, 7 septembre 2020. “Autonomie alimentaire des villes État des lieux et enjeux pour la filière agro-alimentaire française”, étude commandée par Utopies, mai 2017. Stéphane Linou est un ancien conseiller général de l’Aude et le premier, en 2008, a avoir tenté l’expérience du locavorisme (le fait de se nourrir que d’aliments produits ou cultivés dans un rayon de 160 km) pendant un an. Il milite depuis lors pour la création d’un projet de loi visant à mettre en place l’autonomie alimentaire en France, validé en 2019 par le Sénat. Résilience alimentaire et sécurité nationale : oser le sujet et le lien à l’effondrement, Stéphane Linou, The Book Edition, 2019. L’entretien de Stéphane Linou sur la chaîne Youtube Petit manuel de résilience, “Episode 6 - La Résilience Alimentaire par Stéphane LINOU - version longue”, 2 septembre 2019. “Souveraineté alimentaire : la France veut organiser une conférence européenne à la rentrée”, AFP, Ouest France, 18 juin 2020. Pour aller plus loin : “Et si le coronavirus ouvrait la voie de l’autonomie alimentaire ?”, Lorène Lavocat, Reporterre, 30 avril 2020. “À Bayonne, une agriculture urbaine qui rêve de changer le système alimentaire”, Usbek & Rika, 27 juillet 2020. “La France, un champion agricole mondial : pour combien de temps encore ?”, Rapport d'information du sénateur de Haute-Loire Laurent Duplomb, fait au nom de la commission des affaires économiques, 28 mai 2019.

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  • 17.09.2020
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    38:33
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    #102 - Curry : ceci n'est pas une épice

    Dans l’imaginaire occidental, le curry désigne un plat dans une sauce épicée et dorée. En réalité, ce terme "curry" est l’histoire d’une méprise, celle d’un décalage linguistique issu de la colonisation. Dans cet épisode de Bouffons, Emilie a souhaité faire le point : d’où vient cette confusion ? De l’Inde au Japon, elle s’est d’abord entretenue avec la blogueuse et dessinatrice culinaire Selva alias Jody Danasse pour parler du curry indien, ou plutôt du massala. En deuxième partie, vous entendrez l’écrivaine Ryoko Sekiguchi, co-autrice du livre « Curry japonais, dix façons de le préparer », à paraître dans les mois prochains aux Éditions de l’Épure pour parler de l’obsession des Japonais.e.s pour le curry. Références entendues dans l’épisode : Selva a un blog, un Instagram et elle organise des food tours du quartier indien à Paris. Le massala est le terme utilisé dans les cuisine d’Asie du sud et notamment en Inde pour désigner un mélange d’épices séchées ou sous forme de pâte d’épice. Ryoko Sekiguchi est une poétesse et traductrice japonaise. Elle collabore actuellement à la préparation d’un livre Curry japonais, dix façons de le préparer, à paraître prochainement aux Éditions de L’Épure. Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes animé par moi Emilie Laystary, avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et les coups de main de Clara Matet. Montage par Ashley Tola. Mixage par Thomas Decourt. Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu.

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  • 17.09.2020
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    07:27
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    Les Brèves d'Émilie - "Garce", "girly" ou "maman" : Manager quand on est Cheffe (#1)

    Quels mécanismes les femmes ont développés pour se faire respecter dans les cuisines professionnelle ?Émilie reçoit la sociologue Deborah A. Harris, co-autrice avec Patti Giuffre de “Taking the heat : women chefs and gender inequality in the professional kitchen”. Après avoir parlé des violences sexistes et sexuelles en cuisine mercredi dernier, Les Brèves d’Émilie poursuit le débat aujourd’hui en évoquant cette fois les conditions de travail des femmes cheffes et les difficultés qu’elles peuvent rencontrer quand il s’agit de légitimer leur autorité en tant que cheffes. Références entendues dans l’épisode : Deborah A. Harris et Patti Giuffre, Taking the Heat: Women Chefs and Gender Inequality in the Professional Kitchen, Rutgers University Press, 2015.Le compte-rendu (en français) des recherches de Deborah A. Harris et Patti Giuffre par Christèle Dondeyne, Open Edition, 2020. Le spot “Ban Bossy” de 2014."The End of the Girlboss Is Here" de Leigh SteinPour aller plus loin : Les recherches de l’anthropologue Rachel Black sur la formation des femmes cheffes dans les écoles lyonnaises et du Connecticut. “Auguste Escoffier ou la naissance de la gastronomie moderne”, documentaire Arte d’Olivier Julien, 2020. “'We don't dare complain': Sexism and harassment plague French restaurant kitchens”, Ratiba Hamzaoui, France 24, mars 2020. “France’s New Michelin Guide : More Fraternité Than Égalité”, Assia Labbas, New York Times, février 2018. “It’s Not Just ‘Kitchen Talk,’ It’s Abuse”, Jen Agg, Eater, septembre 2018. “As a Chef and a Woman, I Regret Joining the Boys’ Club”, Naomi Pomeroy, Eater, juin 2018. “I was told to accept sexual harassment working in a kitchen, but that’s bullshit”, Emma Gabriel-Garcia, NewStatesman, juin 2018. “Why is sexual harassment so rife in the restaurant industry ?”, Maura Judkis, Emily Heil, The Independent, novembre 2017.

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  • 17.09.2020
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    47:17
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    #101 - Cauchemars (sexistes) en cuisine

    Avertissement : cet épisode aborde le sujet des violences sexuelles et de harcèlement moral. Assurez vous de l'écouter dans de bonnes conditions.Où sont les femmes en cuisine ? Comment le sexisme affecte leur carrière, leurs ambitions dans le monde de la gastronomie ? Dans cet épisode, Bouffons interroge cette absence en donnant la parole à trois cheffes dont l’ambiance toxique et le sexisme (allant jusqu’au violence sexuelle) ont poussé à bouleverser leur plan de carrière. Vous entendrez les voix de Marion Goettlé, cheffe et fondatrice du café Mirabelle, Caroline, cheffe pâtissière qui a souhaité rester anonyme et Zélikha Dinga, cheffe indépendante. Deux d’entre elles se sont mises à leur compte, préférant quitter les grands établissements parisiens qui les faisaient rêver. Des expériences qui témoignent d’une absence d’écoute de la part de la hiérarchie et des relations humaines, et un sentiment d’impunité qui font naître des situations intolérables - bien que souvent intériorisées comme faisant partie du job. Références entendues dans l’épisode : Maïté est une restauratrice française très connue pour avoir animé à la télévision publique dans les années 1990 des émissions culinaires très populaires comme La Cuisine des Mousquetaires ou À table. Tom Kerridge est un chef anglais étoilé qui a, à plusieurs reprises, émis des commentaires sexistes sur les femmes cheffes. Le compte Instagram @jedisnonchef de Camille Aumont Carnel recueille des témoignages de femmes vis à vis de leurs conditions de travail en cuisine, hôtellerie et restauration. Camille Aumont Carnel tient également le compte @jemenbatsleclito dédié aux violences sexuelles et gynécologiques faites aux femmes. L’enquête sur les rapports sociaux au travail commandée par le Ministère du Travail, 2016. Le Café Mirabelle de Marion Goettlé est situé dans le 11ème arrondissement de Paris et ouvert du mercredi au dimanche de 8h à 18h. Les statistiques sur les violences issues du site du Haut Conseil à l’égalité hommes femmes. Caro Diario est un service de catering proposé par la cheffe Zélikha Dinga, qui propose également des cours de cuisine et des prestations privées. Pour aller plus loin, on vous recommande la lecture de cet article de The Independent (en anglais) sorti en 2017 mais qui analyse le harcèlement sexuel dans les cuisines.Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes animé par Emilie Laystary, avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et les coups de main de Clara Matet. Montage par Ashley Tola, Mixage par Thomas Decourt, Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

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  • 17.09.2020
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    04:33
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    Bande-annonce (Bouffons passe en bi-hebdomadaire !)

    Avec Bouffons, nous avons à cœur de décortiquer, manipuler, étirer, malaxer la bouffe comme si elle était une pâte à modeler ; une matière qui, plus elle est travaillée, plus elle nous renseigne sur notre histoire, nos traditions, nos choix de vie, notre regard sur les autres.Chez Bouffons, on s’inspire des food studies, ce champ universitaire, encore peu connu ici, qui enrichit l’étude des modes d’alimentation de passerelles avec l’histoire, la science, les arts, la politique, les sciences sociales, et plein d’autres domaines scientifiques. Bouffons fait intervenir des universitaires mais aussi celles et ceux qui cultivent, produisent, cuisinent tous les jours, ces personnes sans qui le monde alimentaire ne serait pas ce qu’il est aujourd’hui. Et plus généralement, on tendra également le micro aux concerné.e.s, É-E-S, que leur profession soit rattachée ou non aux métiers de bouche.Bouffons, c'est aussi deux épisodes par semaine. Il y a le solide plat de résistance du mercredi, rendez-vous hebdomadaire dans lequel nous alternons entre problématique de société et sujets qui donnent faim. Nous nous fixons toujours le défi d’aller encore et toujours vers plus de décentralisation, plus de nouvelles voix, avec des angles aussi exigeants qu’originaux. Mais il y aura aussi, le vendredi, un format sur le pouce, un petit épisode qui durera entre 3 et 5 minutes, intitulé « Les Brèves d’Émilie ». L’ambition ici est de partager toujours plus de ressources pour comprendre le monde à travers l’angle de la nourriture et de diffuser des connaissances et des travaux parfois peu accessibles. Une thèse, un article de presse étrangère, une étude scientifique. Ce sera en réaction à l’actualité, ou un prolongement de l’épisode long sorti deux jours plus tôt.Retrouvez-nous le mercredi 9 septembre pour le premier épisode de cette nouvelle formule. Bouffons est une production Nouvelles Écoutes. Vous pouvez nous suivre sur Instagram !

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  • 17.09.2020
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    31:35
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    #100 - As de pique-nique

    “Quelqu’un a pensé à prendre le tire-bouchon ?” Après ces mois de confinement, on redécouvre cette chance de pouvoir sortir dehors pour partager un repas en commun. Mais le pique-nique, repas à l’apparente simplicité, possède une histoire et une géographie qui dépassent largement le cadre de la France. Activité militante lorsqu’il s’agit de se réapproprier l’espace public ou de mutualiser la nourriture, art de la table en Iran, il n’y a pas un mais des piques-niques. Émilie reçoit d’abord Raphaële Marchal, journaliste culinaire et autrice du récent Passion Pique-Nique (Michel Lafon, 2020) pour parler astuces, recettes et réconfort après l’effort. Loli et Emma, gagnantes du concours des #Bouffonsd’or nous partagent leurs expériences et leurs souvenirs d’enfance liés au pique-nique. Émilie discute ensuite avec Francine Barthes Deloizy, géographe universitaire et enseignante, organisatrice du premier colloque sur le pique-nique en 2008 pour évoquer les différentes pratiques du pique-nique dans le monde (Iran, Brésil, Égypte…) et son évolution dans l’histoire. À l’occasion du 100ème épisode de Bouffons, cette émission spéciale a été enregistrée en live et en public sur Zoom le 23 juin 2020. ____________________________Cet épisode est rendu possible par Tediber, la marque française en ligne de literie et produits pour le sommeil. En ce moment, tentez de remporter un incroyable matelas en jouant sur Tediber.com/Bouffons_____________________________Références entendues dans l’épisode :Raphaële Marchal, Passion Pique-Niques (Robert Lafon, 2020)Ouvrage collectif sous la direction de Francine Barthe-Deloizy, Pique-Nique ou l’éloge d’un bonheur ordinaire (Breal, 2008)Peter Brueghel l’Ancien est un peintre flamand considéré comme l’un des maîtres du genre, il a laissé beaucoup de représentation de la vie quotidienne comme des peintures de dîner et de fêtes. Pablo Picasso peint dans les années 1960 des dizaines de toiles reprenant la scène du Déjeuner sur l’herbe d’Édouard Manet peint en 1863. La communauté japonaise du Brésil des nissei est la plus nombreuse diaspora japonaise. Elle célèbre la fête des cerisiers en fleurs, le Hanami, chaque printemps en pique-niquant et en faisant une grande fête. La fête du Sisdah Bedar en Iran se déroule le 13ème jour de l’année persane, généralement le 2 Avril, les iranien.ne.s sortent et passent généralement la journée en famille à pique-niquer. Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut, mixée par Thomas Decourt, programmée par Clara Matet et coordonnée par Laura Cuissard.

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  • 17.09.2020
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    #99 - On va semer !

    Après ces mois de confinement, on en aurait presque oublié les premières récoltes d’été au potager. Ce petit lopin de terre sur lequel poussent fruits, plantes ou légumes, constitue un lien fort entre la terre, l’homme… et son assiette. Si tout le monde n’a pas la chance de posséder un tel espace, le potager urbain et rural est toujours d'actualité, grâce à la redécouverte de techniques ancestrales ou le développement de nouveaux outils. Familial, partagé ou professionnel, le potager est l’endroit où on récolte ce que l’on sème et où on réfléchit à comment se nourrir pour demain. Pour cet avant-dernier épisode de la saison, Émilie a d’abord parlé Anaïs Kerhoas, productrice de plantes aromatiques et médicinales, découverte grâce documentaire de Marion Gervais, Anaïs s’en va t-en guerre en 2014. Anaïs possède un terrain en Bretagne où elle fait pousser quantité d’herbes aromatiques. En deuxième partie, Émilie s’est baladée le long du Canal de l’Ourcq à Bobigny avec Sophie Boisselier, bénévole pour l’association La Sauge, installée sur le terrain d’une ancienne usine de moto et devenue aujourd’hui une ferme urbaine. ____________________________Cet épisode est rendu possible par Tediber, la marque française en ligne de literie et produits pour le sommeil. En ce moment, tentez de remporter un incroyable matelas en jouant sur Tediber.com/Bouffons_____________________________Références entendues dans l’épisode : Anaïs s’en va t’en guerre, documentaire réalisé par Marion Gervais, 2014 a donné lieu à un livre du même nom écrit par Anaïs Kerhoas sorti le 10 juin 2020 aux Éditions de l’Équateur. Les Tisanes d’Anaïs est situé 10 la touche Gilbert à Sains (Bretagne), et ses produits sont disponibles dans plusieurs points de vente en France. La rotation des cultures signifie la répartition sur une même parcelle des cultures potagères pour une période de temps donnée. Les engrais verts désignent différentes plantes destinées à améliorer la structure d’un sol ou le protéger (intempéries, érosion) pour le rendre plus fertile.La Sauge (pour Société d’agriculture urbaine généreuse et engagée) est une association qui travaille au développement des jardins partagés partout en France. Elle a créé la ferme urbaine la Prairie du Canal le long du Canal de l’Ourcq à Bobigny et poursuit l’initiative pédagogique De la graine à l’assiette pour les écoles de Bobigny et de Pantin. L’agriculture hors sol ou “hydroponie” désigne le fait de planter dans des substrats autre que la terre de culture avec un système d’irrigation qui permet aux végétaux de prendre les nutriments dont ils ont besoin. Un module d’aquaponie est un système qui unit culture végétale et élevage de poissons. La permaculture désigne toutes les techniques qui permettent de s’adapter à la nature et son fonctionnement pour cultiver en créant des écosystèmes. Cycloponics est une startup parisienne spécialisée dans la transformation et la reconversion des souterrains urbains inutilisés comme La Caverne, parking désaffecté dans le XVIIIème arrondissement. Agricool une entreprise française qui produit et commercialise des fruits et légumes cultivés en ville dans des containers appelés "Cooltainers".La liste des jardins partagés à Paris. La pratique des associations de culture permet de cultiver sans pesticides et avec plus de rendements les légumes et les fruits ensemble selon leurs caractéristiques et leur saisonnalité. Un article du Monde sur la plus grande ferme urbaine d’Europe sur le toit du Parc des Expositions à Porte de Versailles qui ouvrira le 1er juillet. La SEMECO à Bobigny est une entreprise de planification urbaine qui gère les espaces verts, les dalles et les parkings pour les entretenir et créer des jardins partagés. La Houblonnière de la Prairie du Canal est installée en partenariat avec la Brasserie parisienne Demory par la Sauge et fournit du houblon cutlivé sur place pour la bière. L’Agronaute est une ferme urbaine éphémère située sur l’ancien MIN de Nantes rue du Sénégal TERRE TERRE est un nouveau projet de ferme urbaine organisé par La Sauge à Aubervilliers. Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut, mixée par Thomas Decourt, programmée par Clara Matet et coordonnée par Laura Cuissard.

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  • 17.09.2020
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    34:33
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    #98 - Cocktails en lutte

    Une bière pour monsieur, un cosmo pour madame … Les cocktails et leurs alcools répondent à des stéréotypes de genre, de race ou de classe : la pop culture, notamment, a alimenté l’idée selon laquelle le whisky serait un alcool plutôt masculin, les boissons servies dans des verres à pieds seraient pour les femmes, et la pyramide des cocktails serait dominée par le Martini. Pour interroger ces clichés, Emilie a d'abord reçu Miguel Jean-Noël, chef de la Rhumerie du Pirate en Guadeloupe pour parler de rhum. Ensemble, Emilie et lui sont revenus sur son histoire liée à la traite négrière des Antilles et comment les Guadeloupéen.ne.s se sont réappropriés cet alcool. En deuxième partie, Emilie a discuté avec Marie et Chirine Cabaret-Bezenval, mixologues, ou plutôt affûteuses de cocktails chez Kouto. Avec leur shakers, elles secouent les codes bien trop masculins du cocktail et réaffirment l’usage des coupettes. ____________________________Cet épisode est rendu possible par Tediber, la marque française en ligne de literie et produits pour le sommeil. En ce moment, tentez de remporter un incroyable matelas en jouant sur Tediber.com/Bouffons_____________________________Références entendues dans l’épisode Chirine et Marie Cabaret-Bezenval tiennent le bar à cocktail Kouto situé 40 Rue d'Enghien dans le 10ème arrondissement de Paris ouvert du mardi au samedi de 18h30 à minuit ou 1h30. AOC signifie appellation d’origine contrôlée. IGP signifie indication géographique protégéeMiguel Jean Noël est chef dans La Rhumerie du Pirate en Guadeloupe située sur la Route de la Pointe des Châteaux à Saint-François en Guadeloupe. Un article sur l’histoire du rhum. Le Père Du Tertre, Histoire générale des Isles Saint-Christophe, de la Guadeloupe et de la Martinique, 1659. Le Pina Colada est un cocktail à base de rhum, de jus d’ananas et de noix de coco. Le Mojito est un cocktail traditionnellement à base de rhum blanc à 40%, de citron, de menthe et de sucre de canne. Le planteur est un cocktail qui mélange de jus de fruit, épices et rhum. On y rajouter du miel, du sirop de fruit et du sirop de batterie pour remplacer le sucre et le citron. Le ti-punch est un cocktail antillais. Sa version guadeloupéenne est à base de mélasse, de rhum blanc ou agricole et de citron vert. Le flibustier de Miguel est un cocktail à base de rhum ambré, de pulpe de goyave, de l’amaretto, de jus de citron et de cannelle. Le negroni des affûteuses de Kouto est un cocktail à base de trois goût : apéritif, amer et spiritueux. Le spritz est un cocktail apéritif de Vénétie à base de vin blanc pétillant et de Campari ou d’Aperol.La suze est une liqueur de gentiane popularisée par la marque française du même nom. Le vin de noix est apéritif traditionnel obtenu par macération de noix vertes dans du vin et de l'alcool.Le dirty martini est un mélange de gin, de vermout et de saumure d’olives. Le daïquiri est un mélange de rhum, sucre et jus de citron. La base d’un cocktail consiste à allier trois éléments : sucre, acidité, spiritueux. Le shaker n’est pas indispensable mais les glaçons, oui ! Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut, mixée par Thomas Decourt, programmée par Clara Matet et coordonnée par Laura Cuissard.

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  • 17.09.2020
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    #97 - Un nuage de vapeur

    La cuisson à la vapeur peut-elle être autre chose que négatif ? Dans cet épisode de Bouffons, Emilie interroge la connotation de cette cuisson en France, afin de l'envisager autrement qu'une technique pour perdre du poids.La cuisson vapeur permet un moelleux, un réconfort, une capacité rassasiante inédite.En premiere partie, vous entendrez Hervé This, physico-chimiste à l'Inrae-AgroParisTech qui revient sur l'histoire chimique de la cuisson à l'eau. En deuxième partie, Emilie reçoit Margot Zhang, autrice culinaire, pour évoque la cuisson vapeur dans la cuisine chinoise, notamment grâce à l'exemple des bao, ces petits pains farcis et cuits à la vapeur._____________________________Cet épisode est rendu possible par Tediber, la marque française en ligne de literie et produits pour le sommeil. En ce moment, tentez de remporter un incroyable matelas en jouant sur Tediber.com/Bouffons_____________________________Références entendues dans l’épisodeL’attiéké est un mets traditionnel ivoirien à base de manioc.Une Dampfnudel est un petit pain blanc ou pain au lait gonflé à la vapeur, consommé comme un repas ou en dessert en Alsace et en Allemagne. Les Gyoza sont des raviolis japonais, cuits à la vapeur.Dim sum ensemble de petites bouchées délicate traditionnellement mangées à l’heure du thé ou du petit-déjeuner. Les mantou est un petit pain rond, blanc, moelleux, fait de farine de blé levée et cuite à la vapeur. Le blog de Margot ZhangBouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut, mixée par Thomas Decourt, coordonnée par Clara Matet.

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  • 17.09.2020
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    38:12
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    #96- Pain de mie, agent double

    Le pain de mie, doux support de nos sorties, goûters ou petits-déjeuners est un aliment à double tranchant. Moelleux et réconfortant, le pain de mie des supermarchés est aussi un produit phare de l’industrie agroalimentaire dont la composition n’a rien d’alléchante. Préparation artisanale, marqueur social et témoin historique, le pain de mie regorge pourtant de différentes facettes qu’Émilie vous fait découvrir aujourd’hui en compagnie de Michio Hasegawa, président de la boulangerie Carré Pain de Mie (Paris) et de Jean-Paul Frétillet, journaliste culinaire. Références entendues dans l’épisode Le documentaire de France 5, Pain de mie, la mie qui vous veut du bien et a été réalisé par Lorraine Foucher en 2018 pour le Doc du Dimanche. Les tramezzini originaires de Vénétie sont des en-cas italiens composés de deux tranches de pain de mie triangulaires, renfermant une garniture de viande, fromage, champignons cuits, crudités, fruits de mer ou du poisson.Le shokupan est un pain de mie japonais très moelleux à base de farine et de crème fraîche introduit au Japon au XIXème siècle. Le katsu sando est un sandwich japonais au porc pané, garni de chou et relevé d'une sauce tonkatsu.Le terme Konbini en japonais désigne un commerce de proximité ouvert 24h/24 et 7j/7, tiré de l'anglais "convenience store". Michio Hasegawa est président de la boulangerie Carré Pain de Mie située 5 Rue Rambuteau à Paris. La farine de ces pains de mie viennent de France (Beauce) et d'Hokkaido au Japon.Jean-Paul Frétillet est journaliste culinaire, il a écrit l’article “Le business secret du pain de mie” pour Ça M’intéresse en 2020. Le pain noir, fabriqué avec des farines non raffinées, désigne le pain de seigle et le pain de sarrasin. Les travaux de Louis Pasteur sur la fermentation en 1862 sont à l’origine de toute la technique microbiologique utilisée aujourd’hui par l’industrie agro-alimentaire. Le pain “à la reine” à ba se de sel et de levure de bière était le pain favori de la reine Marie de Médicis. Le pain de Gentilly était enrichi avec du beurre, comme le pain de mie actuel.Le diplomate amiral John Montagu aurait inventé le sandwich en 1772 même s’il s’agit probablement d’une invention romanesque. Marcel Proust fait référence au croque-monsieur dans son roman À l’ombre des jeunes filles en fleurs en 1919. Harrys est une marque française de viennoiserie et de pâtisserie, propriété de Barilla depuis 2007. La farine de force (la farine ordinaire étant aussi appelée farine faible) est faite à partir de blés tendres et riche en gluten. Elle est idéale pour tout ce qui est viennoiseries (brioche, croissants, kugelhof, etc...).Jacquet est une marque française d’agroalimentaire créée en 1880 et concurrente d’Harrys. Le mochi est une préparation japonaise de riz gluant qui prend la forme d’une boule, il a donné la texture japonaise “Mochi Mochi”, élastique et visqueuse. Le mot “Shittori” désigne en japonais une texture humide semblable au “moist” anglais qui s’utilise beaucoup pour parler des pains ou des gâteaux.“Sak Sak” est une onomatopée japonaise désignant le son que l’on fait quand on marche dans la neige. Shokupanman est un héros fait de shokupan de la bande-dessinée japonaise Anpanman créé en 1997. Marie-Laure Fréchet a écrit L’Encyclopédie du pain maison (Flammarion, 2019) dans lequel elle donne une recette de son pain maison. Aki, est une boulangerie japonaise située 16 rue Sainte-Anne à Paris. Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut, mixée par Thomas Decourt, coordonnée par Clara Matet et programmée par Laura Cuissard.

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  • 17.09.2020
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    34:36
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    (Rediff) Flan-tastique !

    Après le confinement, le Podcast Club de Nouvelle Écoutes continue ! Chaque jour, un.e membre de l’équipe mettra en avant son épisode préféré d’un podcast Nouvelles Écoutes. Aujourd'hui, il s'agit de la recommandation de Marine Raut, productrice. __________________Ce triangle jaune et tremblotant en ravit certains quand il en écœure d’autres. Pour cet épisode sur le flan, Émilie nous plonge dans l’histoire de ce dessert assez simple qui fait son come-back sur les réseaux sociaux, sur fond de mode des terroirs de France. Parfois trouvable dans le commerce dans un genre trop fluo pour être honnête (lorsqu’il est fait à base de poudre industrielle), le flan existe sous différentes versions partout dans le monde (tarte aux œufs à Hong-Kong, pastel de nata au Portugal, custard tarte au Royaume-Uni, flan au lait de coco en Thaïlande, etc.)Le flan fait partie de nos souvenirs de cantine, mais il a également su traverser les époques puisqu’il existe depuis le Moyen-Âge ! Sûrement à la faveur de sa recette, qui tient au triptyque « lait / œuf / sucre » (auquel on ajoute de la fécule de maïs et un fond de tarte, dans le cas du flan pâtissier). Sur cette question, Émilie s’est entretenue avec l’historienne de l’alimentation Ségolène Lefèvre. Cette universitaire explique que grâce à son côté « pratique à manger dans la rue » pour les gens n’ayant pas de cuisine chez eux, le flan a été synonyme de « street food » médiévale. Ensemble, elles ont égrené les types de flans qui existent en France, du fion vendéen au far breton.Mais d’abord, Émilie a reçu la pâtissière Hélène Thouin, qui travaille au T’Time du Jardin Privé aux côtés du chef pâtissier Quentin Lechat. Tous les jours, Hélène réalise un flan, dont elle nous révèle ici quelques étapes de fabrication.Pour préparer cet épisode, Émilie a ingurgité près d’un flan par jour pendant une semaine ; et rien que pour ça, elle mérite une écoute !Références entendues dans l'épisode :Hélène Touin travaille avec Quentin Lechat est le chef pâtissier du T’ Time du Jardin Privé situé 8 Place Marguerite de Navarre dans le 1er arrondissement de Paris.L’expression “foncer la pâte” désigne le fait d’étaler la pâte dans un moule à tarte.Cédric Grolet est le chef pâtissier du Meurice, un palace dans le 1er arrondissement, et très connu pour ses pâtisseries en trompe l'oeil.Le célèbre pâtissier Cyril Lignac propose un flan au lait et à la fécule de maïs. On les retrouve dans l’une de ses nombreuses pâtisseries “Gourmand Croquant” à Paris.Les Pastéis de nata sont des petits flan portugais. On retrouve ces pâtisseries croquantes à la crème dans toutes les boulangeries et cafés du Portugal.Le flan custard est une crème au caramel, aux œufs, au beurre, au sucre, à la farine et au lait.Le flan thaïlandais est une tartelette d’origine britannique aux œufs, au lait de coco et à la crème fraîche.La Pâtisserie de Choisy évoquée par Emilie est située 62 avenue de Choisy 75013, Paris.Le far breton s’apparente au clafoutis, il est souvent garnis aux pruneaux.Le flan picard aussi appelée tarte “ale barbrée” est une tarte rustique aux bords dorés garnie d’une crème aux œufs. On peut y ajouter des fruits.Le fion vendéen est une flan aux œufs parfumés à la croûte échaudée.Jean-Laurent Cassely est l’auteur de No fake : Contre-histoire de notre quête d'authenticité. Il y explique que le goût pour l’ancienneté est une signe de distinction pour les classes sociales supérieurs.C’est à l’époque d’Apicius que le flan fait son apparition. C’était un riche romain amateur de cuisine au Ier siècle.Au Moyen-Age, la patina était un mélange d’œufs battus et parfois de lait qu’on versait sur des fruits ou des légumes.Retrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Émilie Laystary. Montée et Mixée par Thomas Decourt. Coordination Laura Cuissard avec l'aide d'Emilie Mendy.

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  • 17.09.2020
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    28:16
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    #95 - C'est quoi les (b)ails ?

    Toujours dans un coin de la cuisine, l’ail ajoute goût et profondeur à nos plats. Réputé pour ses propriétés antioxydantes, il fait l’objet de croyances et de débats quant à son germe, qu’on dit indigeste. Mais loin d’être tout blanc, il peut aussi être violet, rose ou même noir !Aujourd’hui accompagnée d’Ella Aflalo, cheffe du restaurant Yima et de Fabien Candelon, transformateur d'ail noir à l'Étuverie, Émilie épluche les vertus de l’ail ou plutôt des ails. Références entendues dans l’épisode Jean le Bleu est un roman de Jean Giono publié en 1932. L’article du magazine d’actualité du Vaucluse, Provence Mag sur l’ail. Le pistou est une sauce froide provençale, à base de basilic, d'ail, et d'huile d'olive, traditionnellement pilonnés dans un mortier.Les linguine alle vongole est un plat traditionnel napolitain à base de palourdes et de persillade. Un singe en hiver est un film d’Henri Verneuil réalisé en 1962. Le personnage de Gabriel Fouquet est joué par Jean-Paul Belmondo. Le comte Dracula est un personnage de fiction inventé par l’écrivain Bram Stoker dans son roman du même nom publié en 1897. L’ail noir, apparu au Japon au début des années 2000, s’obtient grâce à un long brunissement à basse température (60 à 80 °C) dans une enceinte humide (70 à 90 %) durant 2 à 3 semaines. Sa texture ressemble à celle du pruneau d’Agen. Fabien Candelon et Nicolas Ricau produisent de l’ail noir à l'Étuverie dans le Gers. “La rose puante” ou la “rose purpre” est le surnom donné à l’ail, particulièrement à sa variété violette. Ella Aflalo est la cheffe du restaurant Yima situé à Marseille. Elle avait déjà participé à Bouffons dans notre épisode sur la coriandre. La charmoula ou chermoula est une sauce persillade orientale utilisée dans la cuisine berbère en Afrique du Nord, accompagnant le plus souvent du poisson. Ella Aflalo y ajoute du gingembre, de la menthe, de la coriandre et de l’aneth hachées, montées avec de l’huile, un zest d’orange et de l’ail. L'ail en chemise se dit des têtes ou des gousses d'ail, qui sont utilisées en cuisine sans être épluchées et passent ainsi en cuisson au four ou à l'eau.Une étude sur le germe de l’ail et ses propriétés antioxydantes. Pour blanchir l’ail, il faut porter de l’eau à ébullition, y mettre les gousses d’ail, les enlever et répéter l’opération 5 fois. On peut mixer le tout pour obtenir une pâte d’ail pour accompagner les poissons et les viandes. Le cédrat est un agrume proche du citron, ovale et bosselé. La bergamote est un agrume résultant d’un croisement entre l’orange amère et la lime. Le vinaigre de Xérès est Issu de la fermentation de vins d'origine espagnole.Les pickles sont des conserves au vinaigre ou lactofermentées en saumure et servant de condiment, notamment en Grande-Bretagne et dans le monde indien. La microplane est une râpe très fine. La base de marinade pour un BBQ selon Ella Aflalo : une gousse d’ail rapée, un morceau de gingembre rapé avec de l’huile du citron et du miel. L’ail rose est une variété d’ail. L’épisode de Podcast Sciences sur les propriétés de l’ail et la question du germe, il est animé par Alan Vonlanthen. Hélène Baribeau est nutritionniste. Elle parle de troubles gastro-intestinaux, de la préoccupation à l’égard du poids, du prédiabète et de diabète et de l’alimentation végétale sur son blog. L’alycine est la molécule responsable du piquant et du goût fort de l’ail frais, molécule instable, chauffée, elle devient un puissant antioxydant. Le miel à l’ail noir de L’Étuverie. Le terme “Umami” (“savoureux” en japonais) correspond à la cinquième saveur de base, après le sucré, l’acide, l’amer et le salé et résulterait du mélange de ces dites saveurs. Le terme “alicament” est une expression issue du marketing désignant des aliments dotés de vertus d'ordre pharmaceutique. La réaction de Maillard est une réaction chimique qui correspond à la caramélisation des glucides lorsque les aliments sont chauffés.

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  • 17.09.2020
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    27:29
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    #94 - Tout roule avec les galettes !

    Si on vous dit galette, vous penserez sans doute à la version bretonne, faite de sarrasin et servie avec une saucisse de porc. Dans cet épisode de Bouffons, nous souhaitons prendre le temps de découvrir d’autres galettes dans le monde. Qu’il s’agisse d’un accompagnement, d’un repas ou d’un couvert, la galette est une base commune à toutes les cultures, simple et traditionnelle. Aujourd’hui, Émilie vous enveloppe dans l’injera éthiopienne avec la cheffe Tina Demeke Eneyew et l’arepa vénézuélienne et colombienne avec Daniela et Luis du restaurant Aji Dulce, sans jamais vous rouler dans la farine.Références entendues dans l’épisode : La galette bretonne est un plat typique de la Haute-Bretagne à base de blé noir et accompagné de saucisses, à ne pas confondre avec la crêpe bretonne, plat de la Basse Bretagne au froment (sucré) ou au sarrasin (salé). Le chapati est un pain du nord de l’Inde, cuisiné sans levain et avec une pâte de farine de blé complète (atta) et d'eau (avec ou sans sel).Les mahdjeb sont des crêpes farcies et feuilletées algériennes à base de farine blanche et de semouline (semoule fine).Le naan ou nân est une feuille de pain gonflée très consommée en Asie centrale et en Asie du sud à base de farine de blé et cuite sur la paroi d’un four.La tortilla est une galette de maïs typique de la cuisine mexicaine et d’Amérique centrale, servie en accompagnement ou pour fabriquer les antojitos, ces encas mexicains dégustés à toute heure. Le man'ouché (manaich au pluriel) est le pain le plus connu de la cuisine libanaise consommé au petit-déjeuner avec du thé, parfois tartinée de zaatar, mélange d’épices du Moyen-Orient utilisé dans la cuisine levantine. Tina Demeke Eneyew est une cheffe spécialiste de la cuisine éthiopienne. Le Refugee Food Festival est un événement culinaire créé à Paris en 2016 par l'association Food Sweet Food et soutenu par le Haut Commissariat des Nations Unies pour les Réfugiés. Il est présent dans 11 grandes villes européennes chaque année en juin. Ella Aflalo, découverte grâce à l’émission Top Chef, a ouvert il y a quelques mois le restaurant Yima situé à Marseille, 27 rue d’Aubagne. L’injera est grande crêpe typique de la cuisine éthiopienne et érythréenne à base d’une farine de teff, la céréale locale. Généralement recouverte de sauces, elle constitue le plat principal de ces deux pays.Le restaurant vénézuélien Aji Dulce de Daniela et Luis est situé 19 rue Notre Dame de Lorette à Paris dans le 9ème arrondissement. Il est ouvert tous les jours le matin et l’après-midi. Les emplacements de leur Food Truck sont à suivre sur Instagram. L’arepa est une spécialité colombienne et vénézuélienne à base de maï blanc ou jaune, servie à toute heure et généralement garnie. Sa version la plus classique la “Reina Pepiada” comporte de la volaille, de l'avocat et de la mayonnaise. L’Harina Pan, ce produit qui bouleverse la préparation de l’arepa au Vénézuela. Un article de Géo qui donne la recette de l’arepa. Le budare est une plaque de pierre ou d’argile utilisée pour la cuisson des tortilla, très utilisé en cuisine traditionnelle colombienne et vénézuelienne. La restaurant de cuisine éthiopienne et érythréenne Massawa est situé 22 rue Château Landon dans le 10ème arrondissement de Paris. Pour aller plus loin : Un article du Monde sur le restaurant Yima d’Ella Aflalo. Un reportage du Huffington Post sur l’action du Refugee Food Festival pendant la crise sanitaire du coronavirus. Un article de Science et Avenir sur les propriétés et les utilisations de la graine de Teff éthiopienne. Un article de France 24 sur la crise alimentaire toujours en cours au Venezuela. Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut, mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Clara Matet.

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  • 17.09.2020
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    08:57
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    Bouffons de la débrouille - Comfort food, mon amour (#8)

    En ces temps troublés, quoi de plus normal que de vouloir se rassurer ! Et la nourriture, ça sert à ça, aussi. Plat de pâtes, confiseries, pizza surgelées… Leurs couleurs, leurs textures ou le craquement qu’on entend quand on ouvre leurs emballages nous remontent parfois instantanément le moral. En compagnie d’auditeur.ice.s et du chef lillois Damien Laforce, Émilie nous parle aujourd’hui de cette nourriture “doudou”, industrielle, personnelle ou familiale, et dont la dégustation nous soulage toujours en temps de crise. Références entendues dans l’épisode : L’expression “Comfort Food” ou en français “Aliment Réconfort” désigne un aliment familier qui suscite réconfort, bien-être et plaisir lorsqu'il est consommé. Les crackers de riz de chez Tang Frère.Les faluches sont des petits pains blancs et ronds typiques du nord de la France à base d’eau et de farine de blé. Le Sprite est une boisson gazeuse à base d'arômes de citron et de citron vert de la marque Coca-Cola. Les oeufs florentine désignent un gratin d'épinards et d'oeufs cuisiné avec une sauce Mornay (béchamel au parmesan). Damien Laforce est un chef lillois découvert dans la saison 10 de Top Chef. La flamiche au Maroille est une spécialité de l’Avesnois. Damien Laforce la cuisine avec une pâte au beurre, une crème double fermière et un maroille AOP. Elle est cuite au feu de bois à 350 degrés pour conserver le moelleux de la pâte.L’article du New York Times sur le retour des produits industriels dans le caddie de certain.e.s Américain.e.s. La Soupe Campbell en conserve tire sa célébrité de l’oeuvre 32 boîtes de soupe Campbell réalisée par Andy Warhol en 1962. General Mills est une entreprise américaine spécialisée dans l’agroalimentaire et qui détient entre autre les marques Cheerios, Yoplait ou Häagen-Dazs. Les Croco pik sont des bonbons en forme de crocodile de la marque Haribo. Les Longfizz sont des bonbons en forme de bandes de la marque Lutti. Les Bubbliz sont des bonbons en forme de bouteilles bleues et roses de la marque Lutti. La cuisine du Pays Basque dont Pauline est originaire compte parmi ses plats typique la piperade, la brouillade d’oeufs, l’axoa ou le gâteau basque et comme produits le piment d’espelette et le jambon de Bayonne. Les Mars glacés sont des barres de chocolat-malt nougat enrobé avec du caramel recouvert de chocolat au lait de la marque Mars. Les banh cuôn sont des raviolis vietnamiens à base de viande de porc hachée et de champignons noirs et entouré d’une pâte à base de farine de riz et de tapioca.Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut, mixée par Charles de Cillia. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Clara Matet.

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  • 17.09.2020
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    34:32
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    #93 - Popote des potes

    Qu'est ce que cela change de cuisiner pour plus de dix personnes ? Pourquoi est-ce si compliqué de bien assaisonner le contenu d'une grosse marmite ? De la grande tablée festive à la distribution de repas aux associations, Émilie discute aujourd’hui avec celleux qui cuisinent pour beaucoup (beaucoup) et qui ne jurent que par deux choses : du goût et l’or-ga-ni-sa-tion ! Références entendues dans l’épisode : Les Frères Laumière est un collectif de cuisine solidaire qui prépare et fournit des repas aux associations parisiennes. Pour les aider, vous pouvez contacter Jordan Moilim ou Marie Célestin sur Instagram. Séverin Delpon est membre des Frères Laumière et producteur de l’émission Très Très Bon sur Paris Premiere. Les foyers et résidences sociales pour migrants à Montreuil. L’ail des ours est une plante dont on consomme les feuilles et qui se cuisine souvent en pesto. Le Yassa qui signifie “frire” en créole est un plat sénégalais à base d'oignons frits et de riz et qui peut être accompagné de viande marinée dans le citron. La boucherie parisienne Les Jumeaux située aux Lilas. L’épicerie éthique Profil Grec située au 7 Rue de Savies dans le vingtième à Paris. Les Bouzy Boys BBQ est collectif du Loiret organisant ou cuisinant pour des événements festifs. Une rôtissoire est un ustensile de cuisine servant à rôtir les viandes et constituée d’une broche, d’un tournebroche et d’un lèchefrite pour récupérer la graisse. Un fumoir est une machine servant à fumer les viandes pour les conserver. La série documentaire À pleines dents sur Arte avec Gérard Depardieu. Pour aller plus loin :Le travail des Bouzy Boys BBQ par le photographe culinaire Simon Detraz. Un entretien du collectif Les Frères Laumière avec le magazine Mint.Quelques associations qui bénéficient de l’aide des Frères Laumière : Autremonde et Solidarité Migrants Wilson. Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut, mixée par Charles de Cillia . Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Clara Matet.

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  • 17.09.2020
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    12:26
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    Bouffons de la débrouille - Dieu m'a donné la faim (#7)

    Hasard du calendrier, trois célébrations majeures des grandes religions monothéistes se croisent et se succèdent cette année : Pâques, Pessa’h et le Ramadan. Mais en cette période particulière, se rassembler est impossible et cela bouleverse les rites culinaires de beaucoup. Des pratiquant.e.s. ont accepté d’expliquer à Émilie la symbolique des aliments, des recettes et de lui confier leurs expériences culinaires religieuses de confinement. Références entendues dans l’épisode : Le Ramadan est le mois saint pour les musulmans, qui y pratiquent le jeûne (saoum) du lever du soleil à son coucher. Cette année, il se déroule du 24 avril au 23 mai 2020. La Zakât al-Fitr est un don annuel des croyant.e.s versé aux pauvres, nouveaux convertis ou voyageurs à la fin du Ramadan. C’est le troisième pilier de l’Islam. Le Kalb el louz (aussi orthographié “Qalb elouz” ou “Gelb el louz”) est une pâtisserie algérienne de semoule aux amandes et au miel. La Kesra est un pain traditionnel à base de semoule, souvent servi en galette. La recette des Msemen, crêpes feuilletées d’origine berbère. La Chorba est une soupe à base de viande et de semoule d’orge servie pendant le Ramadan dont la recette varie selon le pays d’origine. Les Bricks sont des accompagnements enrobés de feuilles de bricks, servis durant le Ramadan, ils peuvent être composés de viande ou de légumes. L’article de Maznah Shehzad pour Pavement Pieces sur son confinement à New York et celui de sa mère à Karachi au Pakistan. Le Samossa est un beignet originaire d’Asie Centrale à base de viande ou de légumes.Pâques pour les chrétiens est la fête la plus importante. Elle marque la commémoration de la résurrection de Jésus. Elle tombe entre le 22 mars et le 25 avril chaque année et dure jusqu’à la Pentecôte. Les oeufs mimosas tirent leurs noms de la plante du même nom. Il s’agit d’une entrée composée d'un œuf dur, coupé en deux, le jaune est mélangé avec de la mayonnaise et des herbes, puis replacé dans le blanc. L’agneau, pour les chrétiens et les juifs, est une référence à l'agneau mangé par les Hébreux avant la sortie d’Égypte et représente également le Christ sacrifié. Il est traditionnellement mangé durant Pâques ou représenté en biscuit. Le kougelhopf ou kouglof est un gâteau alsacien brioché salé à base de lardons ou sucré à base de raisins secs. Pessa’h, aussi appelée la Pâques juive, est la fête au cours de laquelle les croyant.e.s célèbrent l’Exode du peuple juif hors d’Égypte. Elle s’est déroulée du 8 au 15 avril cette année. On doit manger pendant cette fête des matzot (aliments azymes) et on bannit le hametz (aliments à base de pâte levée et/ou fermentée).Le pain azyme est un pain ancien non levé (il n'a pas gonflé sous l'effet du levain ou de la levure) car il est uniquement constitué d'eau et de farine. La matsa ou matza (les matsoth au pluriel) est un pain non levé mangé durant Pessa’h ne pouvant être constitué que de cinq céréales : blé, orge, avoine, seigle et épeautre. Selon la tradition, quand le peuple juif quitta l'Égypte, il n'avait pas le temps pour laisser le pain lever ce qui donna la matsa.Le msoki est un ragoût de boeuf ou d’agneau contenant des légumes du printemps, des fèves, des petits pois ou des épinards. Il est mangé à l’occasion du Séder de Pessa’h, c’est-à-dire le septième jour. Le harosset est une pâte de fruits et de noix obtenue après les avoir écrasé au mortiers.La newsletter de Léo Bourdin Et Dieu créa la bouche. Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée et programmée par Cassandra de Carvalho, mixée par Charles de Cillia. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Clara Matet.

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  • 17.09.2020
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    #92 - Doré, caramélisé, gratiné : les lois de l’attraction

    Au fond de nos poêles ou sur le dessus des croûtes appétissantes réside un mystère : pourquoi est-ce si bon ? Ou plutôt pourquoi est-ce plus bon ? Ce mystère si alléchant, on peut y apporter plusieurs réponses scientifiques, instinctives et sensorielles.Du barbecue à la caramélisation, Émilie vous explique tout ce que vous avez voulu savoir (sans jamais le demander) sur la cuisson des aliments. Références entendues dans l’épisode : Guillaume Decombat et Ingrid Deffein sont deux anciens étudiants de l’école Ferrandi et ont ouvert le restaurant Sources en 2018 situé au 22 rue de Verdun, 44000 à Nantes. Ils sont ouverts du mardi au samedi. Arthur Le Caisne est directeur artistique et auteur d’ouvrages sur la cuisine, il a publié Le Manuel du Garçon Boucher en 2017 et Pourquoi les spaghetti bolognese n’existent pas ? en 2019 (Éditions Marabout). La réaction de Maillard est un processus chimique survenant pendant la cuisson des aliments qui expliquent le brunissement et le goût rôti des viandes. Les conseils d’Arthur Le Caisne pour un bon poulet rôti : cuire le poulet en le retournant à l’envers, le plus haut possible dans le four. Pendant deux à trois heures, faites-le cuire à 140 degrés puis remettez-le à 300 degrés quelques minutes pour le faire griller. Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut, mixée par Charles de Cillia . Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Clara Matet.

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